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燕窩
本詞條是多義詞，共4個義項
傳統(tǒng)名貴食品
燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質(zhì)所筑成的巢穴。燕窩按筑巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種，洞燕因其受礦物質(zhì)影響導(dǎo)致顏色不同，有白燕、黃燕、紅燕之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。市面上的所謂“血燕”，則是人工養(yǎng)殖的屋燕通過“鳥糞熏染法”而制成。
燕窩是中國自明代以來開始被食用的傳統(tǒng)名貴食品之一。但是只有東南亞，特別是中國人吃這樣的食物，在世界其他地方?jīng)]有人食用。燕窩的蛋白質(zhì)含量很高，但低于豆腐皮和豬皮。而且一些研究顯示，燕窩中的蛋白并沒有囊括所有種類的必需氨基酸，不能算是優(yōu)質(zhì)蛋白。其實對于人類來說，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。發(fā)燕窩是一門學(xué)問，燕窩品種、廚師、季節(jié)濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發(fā)出的燕窩也會大不一樣，發(fā)燕窩一般采用堿發(fā)、蒸發(fā)、冷水發(fā)、熱水發(fā)這幾種方法。
燉制燕窩最簡單食用方法：先根據(jù)不同品種按不同時間用一碗純凈水浸發(fā)，因燕窩在浸時有養(yǎng)份溶于水中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個碗隔水按不同時間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用。
基本信息
| 中文名 | 燕窩 |
| 外文名 | Cubilose |
| 別名 | birds nest |
| 營養(yǎng)成分 | 燕窩酸 蛋白質(zhì) |
| 適宜人群 | 男女老少 |
| 儲藏方法 | 避光冷藏 |
| 拼音 | Yàn Wō |
收起
做法
一、綠豆燕窩粥的做法
綠豆燕窩粥的制作材料：
綠豆燕窩粥的特色：
食法：每日1次，當主食食用，每次吃粥100克。
綠豆燕窩粥的做法：
1．把綠豆洗凈，去雜質(zhì)；燕窩發(fā)透，用鑷子夾去燕毛；大米淘洗干凈；冰糖打碎。
2．把綠豆、大米放入鍋內(nèi)，加水500毫升，用武火燒沸，加入燕窩，文火燉煮l小時，加入冰糖使溶即成。
二、燕窩冰糖粥的做法
工藝：煮
燕窩冰糖粥的制作材料：
燕窩冰糖粥的做法：
1. 將燕窩用溫水浸泡軟，挑去雜物；
2. 燕窩放入開水中繼續(xù)脹發(fā)，然后撒碎備用；
3. 將粳米淘洗，放入鍋內(nèi)；
4. 鍋內(nèi)加適量清水，用武火燒開后改用文火熬煮；
5. 水開后放入燕窩煮約1個小時；
6. 再加入冰糖，至糖溶化后即可。
【吃有吃法】——燕窩怎么吃最好
烹調(diào)燕窩的方法雖然只有一種，但是燕窩本無味，吃法可以是多種多樣的，陳師傅介紹了燉燕窩的幾種家常食法：
原只木瓜橫切一半后，去囊，與燕窩以及浸泡燕窩之水一起隔水清燉，讓木瓜的味道滲入燕窩里面，吃的時候配上冰糖水。
★【干撈血燕】——燕窩怎么吃最好
★紅燒官燕
★果汁撈燕窩
只要預(yù)先用榨汁機榨好你所喜歡的蔬菜汁、果汁，或者用奶制品作為調(diào)味，拌著燉好的燕窩食用即可。這是最簡單的吃法，也是夏日吃燕窩的最佳方法之一。
做法二
用料
食材 | 用量 |
燕窩 | 5g |
冰糖 | 適量 |
紅棗 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 5克左右的燕盞，加純凈水泡發(fā)5小時 |
步驟二 |  步驟二 | 把水潷掉，燕窩撕成絲，用鑷子挑出細毛 |
步驟三 |  步驟三 | 放入漏勺，用純凈水清洗10分鐘。（漏勺下邊放容器避免燕窩溜走） |
步驟四 |  步驟四 | 加純凈水200ml |
步驟五 |  步驟五 |
展開表格
做法三
用料
展開表格
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 |  步驟一 | 盡量選擇潔凈度較好的雪燕，減少泡發(fā)后清理雜質(zhì)的功夫。木瓜用的是個頭較小的水果木瓜。 |
步驟二 |  步驟二 | 雪燕用涼清水泡發(fā)24小時，薏米泡軟、木瓜切丁備用。 |
步驟三 |  步驟三 | |
步驟四 |  步驟四 | 薏米加一碗清水煮開后，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，然后關(guān)火蓋上鍋蓋燜半小時。 |
步驟五 |  步驟五 | 將煮開后的薏米（連薏米水）和雪燕、木瓜、冰糖一起放入燉盅里，蓋上盅蓋（或者用錫紙包覆盅口），然后座入放了適當水量的鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火隔水燉40分鐘。 |
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燕窩食譜
準備純正燕窩、牛奶、冰糖水這三種原料。
按照如下的做法去做：首先要將燕窩燉制好后待用，再將純牛奶加熱后加入燕窩，攪拌均勻就可以了，假如是夏天想喝冷飲，也可將牛奶冷藏后再倒入。還有一種燕窩的做法，名字叫做踏雪尋梅（木瓜燕窩）準備的原料是純正燕窩、木瓜、牛奶、冰糖水首先要將燕窩燉制好后待用，然后將木瓜縱向?qū)Π肭虚_后挖空，再次將加熱后的牛奶和燉制好的燕窩倒入木瓜中即可。
燕窩的做法
材料：干血燕燕窩8克（2人份），冰糖4克
做法：
1）用量秤稱好燕窩的份量。
2）將干燕窩用純凈水浸泡4-8個小時，放于自然通風(fēng)處，注意觀察燕窩的膨脹程度。
3）待燕窩輕軟膨脹后用小攝子輕輕將浮起的小燕毛夾出。
4）挑完毛之后，用純凈水過濾清洗一至二遍。
5）清洗干凈后，將燕窩按紋理小心撕成細條，燕頭處盡量用指頭碾細。
6）將處理好的燕窩倒入燉盅內(nèi)，加入純凈水浸過燕窩，稍高1CM的水量為佳。
7）加蓋，置于蒸鍋內(nèi)，隔水以文火燉2個小時，以表面呈現(xiàn)少量泡沫，有點沸騰、粘稠感和蛋清香味為蒸好的標準。
8）燉的時候，將冰糖化為冰糖水，在出鍋后調(diào)入燕窩中，拌勻即可。
木瓜燉燕窩
材料：鮮熟木瓜1/4~1/2個（視大小而定），燕窩盞30~50克，冰糖50克。
做法：
木瓜洗凈外皮，用刀剖開，去除內(nèi)核，用湯匙挖出木瓜肉，備用。將燕窩浸泡于清水中，約30分鐘后倒掉浸過的水，再次加入清水浸泡干凈燕窩一個半小時，然后取出燕窩，和木瓜肉一同放進燉盅內(nèi)。同時用第二次浸燕窩的清水煮溶冰糖，趁熱倒進已盛有燕窩、木瓜肉的燉盅內(nèi)，加蓋，隔水燉兩小時，待溫后飲用。
綠豆燕窩粥
綠豆燕窩粥的制作材料：
主料：綠豆100克燕窩20克大米100克冰糖20克。
1．把綠豆洗凈，去雜質(zhì)；燕窩發(fā)透，用鑷子夾去燕毛；大米淘洗干凈；冰糖打碎。
2．把綠豆、大米放入鍋內(nèi)，加水500毫升，用武火燒沸，加入燕窩，文火燉煮l小時，加入冰糖使溶即成。
概述
主要產(chǎn)地
燕窩主要產(chǎn)地東起菲律賓西至緬甸沿海附近荒島的山洞里，以印度尼西亞、馬來西亞、山打根、新加坡和泰國等東南亞一帶海域及我國南海諸島居多。其中印尼由于天氣和環(huán)境最為適合燕子聚居，因此印尼燕窩品質(zhì)最佳，印尼燕窩產(chǎn)量也最大，其次是馬來西亞。據(jù)統(tǒng)計，截至2010年底印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量的85%-90%、馬來西亞占5%-10%、泰國3%、越南、菲律賓等地2%左右（參考香港貿(mào)易署數(shù)年的資料）。燕南大洲島上曾采到爪哇金絲燕的一個亞種，即Cfuciphagagem ani，可生產(chǎn)食用燕窩。短嘴金絲燕則在中國西南部及西蔵東南部有產(chǎn)，最早有詳細記載的著作有《本草備要》和《本經(jīng)逢原》。為雨燕科（Apodidae）金絲燕屬（Collocalia）的多種鳥類分泌出的唾液與其羽絨混合凝結(jié)于懸崖峭壁上，或農(nóng)家屋舍而長成的巢窩，可產(chǎn)燕窩的金絲燕有六種。
發(fā)展情況
燕窩行業(yè)在中國起步較晚，在20世紀90年代曾有一個發(fā)展的小高峰，但據(jù)相關(guān)部門的調(diào)查資料顯示，90年代中后期燕窩行業(yè)出現(xiàn)的小高潮主要是由于各商家看到燕窩市場有利可圖，紛紛從其他行業(yè)轉(zhuǎn)入燕窩行業(yè)市場，但由于資質(zhì)參差不齊，且上游采購環(huán)節(jié)無法得到保證，大量的劣質(zhì)、假冒產(chǎn)品充斥了整個市場，導(dǎo)致市場出現(xiàn)“曇花一現(xiàn)”的發(fā)展之后，行業(yè)信任危機逐漸浮出水面。
盡管燕窩市場開始進入了行業(yè)自律的健康發(fā)展階段，越來越多的消費者也對燕窩的了解深刻了許多。但是，燕窩市場前景的發(fā)展仍然任重而道遠，行業(yè)信任危機仍然存在，傳統(tǒng)的燕窩消費觀念根深蒂固，而千篇一律的市場操作模式，對整個行業(yè)的深度發(fā)展起到了抑制作用，各燕窩業(yè)投資者仍然只能在舊有市場爭份額，激烈的價格戰(zhàn)導(dǎo)致了燕窩品質(zhì)的下降，甚至以假冒真，這些因素必將引來新一輪的信任危機。
2011年發(fā)生“毒血燕”亞硝酸鹽超標和假冒偽劣事件后，中國曾全面禁止燕窩進口。這兩年，燕窩進口才陸續(xù)恢復(fù)。2013年馬來西亞成為首個獲準輸往中國的燕窩出口國，2014年11月20日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進口印度尼西亞燕窩產(chǎn)品檢驗檢疫要求的公告》，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞福臨門燕窩產(chǎn)品進口，使印度尼西亞成為我國第二個對燕窩產(chǎn)品開放進口的國家。為了制定燕窩行業(yè)標準，中國衛(wèi)生部與檢驗檢疫總局專家組專赴馬來西亞考察燕窩行業(yè)，造訪了產(chǎn)業(yè)鏈最完整的燕窩莊，意給中國的燕窩消費者帶來可放心食用的好燕窩。
燕窩的形成
燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結(jié)而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來，經(jīng)過提煉、選揀就成為名貴的燕窩?！敖鸾z燕”每年結(jié)巢三次，第一次結(jié)之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過漫長的冬季，有較長時間休養(yǎng)生息，體內(nèi)儲存了足夠的養(yǎng)份，唾液質(zhì)素較優(yōu)，所以筑起來的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質(zhì)不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質(zhì)等因素，引至其唾液呈現(xiàn)紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于文萊及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質(zhì)，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質(zhì)和羽毛太多的統(tǒng)稱為毛燕。
優(yōu)質(zhì)特征
- 燕絲細而密（一般都有天然縫隙）；
- 盞形大而厚身（大約三只手指疊起一般大）；
- 手感干爽（輕按容易折斷）；
- 盞內(nèi)有小量細毛；
- 燕角較細；
- 內(nèi)部囊絲較少；
- 燕窩浸水以后，平均可發(fā)大6倍至12倍；
- 燕窩的色澤呈象牙白或象牙色偏黃，有光澤。
歷史資料
現(xiàn)燉燕窩
燕窩
燉制方法
1、往玻璃壺中加入500ml自來水。
3、將燕窩倒入陶瓷燉盅中。
4、按比例往燉盅內(nèi)加入適量的純凈水（3克裝加入125ml純凈水；3.5克裝加入150ml純凈水）。
5、將燉盅放入玻璃壺中，蓋上玻璃蓋。
6、在自動燉煮中，以1600W功率燉煮水開后功率將自動轉(zhuǎn)為800W進入慢燉20分鐘即可。
7、最后，可根據(jù)個人口味加入紅棗、百合、冰糖等配料。
研究基地
研討會
燕窩
正式成立
2013年燕窩產(chǎn)品標準化研究基地正式成立。““燕窩標準化基地”的成立，旨在把握我國燕窩標準化動態(tài)數(shù)據(jù)，對中國燕窩產(chǎn)品標準化、規(guī)范化提供指導(dǎo)和把控，同時為牽頭研究制訂燕窩國家標準打下堅實基礎(chǔ)，指明燕窩行業(yè)發(fā)展的方向，推動整個行業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品升級，將對整個行業(yè)做大做強有深遠影響。
炮制方法
燕窩
蒸發(fā)
又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹制成菜的方法。將經(jīng)過初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調(diào)減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼后，換入70℃水中浸泡，至膨發(fā)后取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。
冷水發(fā)
又稱浸發(fā)、漂發(fā)。水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀去羽毛、雜質(zhì)，然后放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘，因在烹調(diào)過程中還有煨煮過程，故不可發(fā)足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。
熱水發(fā)
又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。將燕窩干料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達到用常溫水漲發(fā)難以達到的效果。發(fā)制燕窩時，漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，也可燴、拌。作咸品菜時須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應(yīng)用上湯調(diào)制，或配以具鮮味的配料，配葷料盡量用清葷料，不可濃膩。泡發(fā)率是衡量燕窩品質(zhì)的重要參數(shù)，高品質(zhì)的燕窩譬如國內(nèi)的知名品牌福臨門燕窩，其泡發(fā)率可達7倍以上。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應(yīng)多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。
燉燕窩的方法
燕窩最簡單的浸燉食用方法：先根據(jù)不同品種按不同時間（4-8小時：一等白燕；一等白燕條）用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水）。燉燕窩需要一個燉盅和一個可放入整個燉盅的鍋?？捎锰沾慑伝?/span>不銹鋼鍋。將浸透及清洗后的燕窩瀝干放燉盅內(nèi)加入適量涼水蓋好，再將整個燉盅放入鍋內(nèi)，注入熱開水，水位至燉盅的一半高度，然后用慢火燉?；鹆Φ目刂圃诩抑袩跹喔C，可選擇隔水文火慢燉的方法，而具體燉制時間跟浸泡時間亦有關(guān)系，如泡得久，可相應(yīng)減少燉的時間。一般在30-45分鐘即可燉好。[1]
燕窩保存
燕窩是燕子所分泌的珍貴津液，一如其他食物般，需要妥善存放。理想的方法是先將燕窩放入密封的燕窩保鮮盒內(nèi)，再存放于冰箱。若燕窩不慎沾上濕氣，可放在冷氣口風(fēng)干，切不可焙烘或以太陽曬干。
好的燕窩的發(fā)倍都應(yīng)達到6倍左右。市場上有些燕窩經(jīng)過了人工的加碎、掛漿等工序，不但能增加燕窩的美觀程度，而且還能增加燕窩的重量30%左右。
即燉燕窩
燕窩
純手工洗燕
為了徹底杜絕國外燕窩加工時普遍采用的藥水漂白、刷膠增重等欺詐現(xiàn)象，燕安居在廈門建立了透明化的燕窩加工廠，為了品質(zhì)更加純凈，特別從馬來西亞、印尼等引進經(jīng)驗豐富的專業(yè)洗燕師，成為國內(nèi)少數(shù)具備自主加工生產(chǎn)能力的燕窩企業(yè)。
一洗：專業(yè)的挑毛師將泡發(fā)好的燕盞在清洗臺面上用清水沖洗，手工去除蛋殼、大毛等雜質(zhì)。
二洗：將整桶的燕窩放于專用的清洗盒中用手輕輕攪動和漂洗，去除浮毛等雜質(zhì)。
二挑：用鑷子將肉眼可見的非燕窩雜物、及細毛、黑點去除干凈。無法用鑷子去除的黑點必須用鑷子刮下來。
三洗：用手輕輕攪動將部分飄浮的細毛和黑點等雜質(zhì)漂除。
即燉
按照傳統(tǒng)方式，食用燕窩前一般都需要經(jīng)過浸泡、挑毛、燉煮這幾道必備工序，耗時在5小時以上，實為繁瑣。為了打破傳統(tǒng)繁瑣的消費模式，燕安居研發(fā)團隊經(jīng)過數(shù)十次試驗，成功研發(fā)出一款與純凈燕窩相配套的具有自主專利的燕窩燉具。利用專利燉具不僅能讓消費者“像泡茶一樣”在15分鐘左右享用到美味燕窩，還能避免燕窩燉煮過程中的營養(yǎng)流失。
營養(yǎng)價值
純正燕窩的成分經(jīng)過先進的儀器分析有53.7--63.5%的蛋白質(zhì)；20.1---25.7%的碳水化合物；10%左右的水分；0.5---1%的脂肪；0.5--1%的纖維；0.7---1%的灰分。（來源自馬來西亞工藝大學(xué)的研究報告）。經(jīng)過了HPLC化學(xué)分析，燕窩含有豐富的水溶性氨基酸，19種被驗證的礦物質(zhì)。
主要成分
1000克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克。
生藥材鑒定
燕窩
漂白燕窩的鑒別方法：
將經(jīng)過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會粘有化學(xué)藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。
涂膠燕窩的鑒別方法：
將涂上膠質(zhì)的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會感受粘性，有時會嗅到化學(xué)藥品味道。
染色燕窩的鑒別方法：
所謂染色燕窩，多以低價白燕染成紅色或黃色，當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕假黃燕燉制一、二小時后，其質(zhì)地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失效于水。而真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，一般燉制后不會變色，但也有部分微粒會溶與水中，燕窩湯可能會顯出淡淡的紅色或黃色，但燕窩絲的色澤幾乎不變。同時由于血燕豐富的營養(yǎng)素及礦物質(zhì)含量，令真血燕久燉后質(zhì)地依然爽實。
海藻燕窩的鑒別方法：
多見于市面上的燕餅或燕絲。有真假混合的，也有百分之百用海藻經(jīng)漂白、曬干、水煮制成的人造燕窩。顏色實白，少光澤，質(zhì)粗堅硬，有海藻味，而天然燕窩條色澤通透，有光澤，無異味。
性狀鑒別
完整者呈不整齊的半月形或船形，常凹陷成兜狀，長6-10cm，寬3-5cm；表面黃白色或灰白色，附著于巖石一面較平，另一面微隆起，窩的內(nèi)部粗糙，似絲爪絡(luò)樣，放大鏡下可見細小羽毛。質(zhì)硬而脆，斷面細膩，呈現(xiàn)角質(zhì)樣光澤。浸水后柔軟膨脹，日亮透明，輕壓有彈性。氣微腥，味微咸，嚼之有粘滑感。
商品有白燕、毛燕、血燕之分。白燕（官司燕）色潔白，偶帶少數(shù)羽毛；毛燕色灰，內(nèi)有較我灰黑色羽毛；血燕含赤褐色血絲，以白菩品質(zhì)最佳。
顯微鑒別
用甘油-水（1：1）裝片，呈類長方形、三角形或不規(guī)則形片塊，無色透明，邊緣平整具光澤。表央及斷面具細密的平行紋理，少見梭形紋理，多平直或略彎曲，有的呈放射狀或弧狀；有些塊片隱約可見交叉的橫向條紋，偶見不具紋理的小塊片。
3、取本品少許，置乙醇燈上灼燒，微有迸裂聲，后溶化起泡，無臭，無煙，灰燼呈灰白色。
5、取本品粗粉0.3g，加水30ml，水溶中加熱煮沸，濾過；濾液供下列試驗：
①取濾液5ml，加重鉻酸鉀試液-稀鹽酸（4：1）數(shù)滴，不產(chǎn)生沉淀。
②取濾液1ml，加水100ml，微熱溶解后，加鞣酸試液數(shù)滴，不發(fā)生混濁。
6、取水浸液1ml，加0.1%溴麝香草酚藍試劑1-2滴，產(chǎn)生藍綠色。
民間鑒別
燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內(nèi)的屠燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。買靚燕窩的秘訣：
一是產(chǎn)地要固定：燕窩的種類多達28種之多，若想每次購買燕窩時都屬同一種的話，就必須清楚知道都是從同一產(chǎn)地摘下來的燕窩（例如：印度尼西亞蘇門答臘），只有這樣，才能以同一烹燉時間處理，也可嘗得同一口感的燕窩。
二是看燕窩的發(fā)頭：不同種類的燕窩亦有不同的“發(fā)頭”（“發(fā)頭”即燕窩在濕透后，在重量上與干身時之差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，越是經(jīng)吃），一般官燕有6～8倍的“發(fā)頭”。
三要看燕窩是否干凈：越少細毛越好。
四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靚。
五要看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。優(yōu)質(zhì)燕窩手摸應(yīng)有干爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當會發(fā)霉。
印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量80%，巢工廠印尼燕窩清潔飽滿，細膩潤滑，馨香濃郁。
非實驗室鑒別燕窩要點：
2、聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨；
3、摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假泡爛的緣故。
4、燒：用火點燃干燕窩片，有劇烈聲響的飛濺火星，與燒雞蛋白一個現(xiàn)象，灰燼是黑的，不是網(wǎng)上誤導(dǎo)的白色。
辯真假：
1．單盞燕窩的重量超過8克以上極少，高品質(zhì)的燕窩單盞重量約3.4—8克
2．真正的燕窩浸泡水后無油漬亦無粘液
3．真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長短粗細不一或結(jié)塊狀且不規(guī)則
4．真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味
5．真正的燕窩煮后口感滑嫩
6．真正的燕窩煮后顏色呈淡乳黃色，不會太白且呈半透明。
想買優(yōu)質(zhì)純正的燕窩應(yīng)注意以下幾點：第一，看。純正的燕窩應(yīng)該為絲狀結(jié)構(gòu)，無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀，色澤通透帶微黃，有光澤。第二，聞。優(yōu)質(zhì)的燕窩富含天然蛋白質(zhì)，因此具有淡淡的天然蛋清味。第三，泡發(fā)。燕窩浸水泡發(fā)3到4個小時以后，平均可發(fā)大5倍至6倍，而品質(zhì)優(yōu)良的燕窩，可以發(fā)大七至八倍。當消費者不能確定是否能正確識別燕窩優(yōu)劣的時候，購買優(yōu)質(zhì)品牌的福臨門燕窩是杜絕上當受騙的最佳捷徑。此外，燕窩的購買應(yīng)防止以下誤區(qū)：誤區(qū)一，認為香港的燕窩比大陸便宜。香港是世界最大的燕窩進口地區(qū)，有免稅的優(yōu)勢，也有幾個值得信賴的燕窩著名品牌，但其他燕窩大多良莠不齊，燕窩含水率在30%-40%，價格便宜就不足為奇了。誤區(qū)二：認為到批發(fā)市場或街邊小店買燕窩劃算。誤區(qū)三：在產(chǎn)地買燕窩。到東南亞旅游的朋友，往往都想帶點當?shù)卣诘难喔C做手信，以為在產(chǎn)地源頭可以買到正宗的燕窩。而事實卻恰恰相反，絕大部分的劣質(zhì)產(chǎn)品都是在這些地方旅游時購買發(fā)生的，就是利用了消費者的這種心理。因此，購買燕窩請到有保障的地方選購。
如何挑選
1、纖維愈密愈好：色澤通透帶微黃，有光澤，且有燕窩的香味。燕窩上的纖維最好是一絲絲清楚可見，紋理清晰及粗幼不一，愈密愈好。菩窩內(nèi)部之囊絲應(yīng)雜亂及松散。
2、外形要完整、大片：頂級燕窩形狀要完整、大片。如果燕子在燕屋燕子在燕屋橫樑上筑巢，燕窩會成船形。如果燕子在墻角筑巢，燕窩會成三角形。內(nèi)部絲絲分明。
3、發(fā)大幅度：燕窩浸水之后，平均大三至五倍，而比較上等之燕窩如官燕等，甚至可以發(fā)大五至七倍。越南洞燕更大。
4、少量幼毛：燕窩浸發(fā)之后，會見到少量之幼毛，若發(fā)現(xiàn)無細毛或者極度其干凈，有可能是經(jīng)過人為漂洗。
5、味道帶腥：天然的燕窩。會略帶點腥味，濕水發(fā)之后，腥味更濃郁。而有些經(jīng)過化學(xué)劑加工的燕窩，經(jīng)浸燉后都會帶有化學(xué)劑味道。要加們留意。
6、溶于水中：純正天然燕窩，燉過之后才會溶于水中，而絕對不會末燉便在浸水過程中溶掉。為方便運輸，燕窩眾印尼產(chǎn)地運來的時候會帶有水份，要做成全干燕窩，必須底達才加以風(fēng)干。市面上會有發(fā)現(xiàn)到有水份的燕窩，雖然有水份會帶有重量，但忠實的商鋪必會把價錢降低至該貨品風(fēng)干后的價值。
7、外表粗糙：若挑選全干燕窩盞，用手拿起會感覺到燕盞粗糙，而且特別干脆，會刮出聲響，容易碎爛，而加工的燕窩于表面搽上物質(zhì)，較為干身及厚身，但只是(皮干肉不干)，不但很難折斷，富彈性，浸出來的水份顯得混濁，甚至出現(xiàn)氧泡
8、色澤不一：因為每只燕子所吃的食物不同，所以他們的唾液顏色亦會不同，故每片燕窩上的顏色深淺不一。
總括來說好的燕窩要：燕絲細而密、盞形大而厚身、有少許腥味、手感干爽、盞內(nèi)有小量細毛、燕角較細。
燕窩保養(yǎng)
2．若因處理失當而發(fā)現(xiàn)燕窩有輕微發(fā)霉，可用牙刷加少許水份擦凈，將之風(fēng)干即可
3．若燕窩已發(fā)霉到黑色，則不能再食用，因為燕窩已經(jīng)被細菌侵蝕，當中的營養(yǎng)成份亦已經(jīng)喪失，燕窩是非常珍貴的食品，必須好好保管。
燕窩選購
2.聞：燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨；
3.摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。
4.燒：用火點燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會產(chǎn)生任何劇烈聲響的飛濺火星。
分類
燕窩的種類繁多。雖然如此，能夠從燕窩的外形，‘巢身、巢色’，體質(zhì)以及燕窩建筑的地點的幾個重要線索去辨別燕窩。
一、可以用于食用的燕窩，其實就是雨燕科燕子的窩巢，雖然學(xué)術(shù)上把雨燕科燕子分為五種，但從窩巢來識別的話，把它們分為三種：官燕、毛燕和草燕。主要常見的燕窩有以下幾種：
官燕
始于明朝，燕窩已成為其中一種屬國進貢朝廷的貢品。此種上好的燕窩有〖貢燕〗之稱。其醫(yī)療價值早為古人所認同，此外，在官場之間燕窩也是一種名貴的官場贈禮，故被稱為〖官燕〗。由于品質(zhì)極佳，數(shù)量較少，所以官燕為燕窩之上品。官燕的原產(chǎn)地為泰國，印尼，越南及馬來西亞的沙巴與砂勞越。通常筑官燕的雨燕，是屬于爪哇金絲燕、白腹金絲燕等。金絲燕平均一年筑巢三次。每年首次筑的巢，巢身呈完美的盞型而且素質(zhì)最佳。此頭期燕的巢身幾乎都是由唾液筑成，只有些少許幼毛。第二期及第三期的官燕體型依舊完整，但巢身夾帶較多的羽毛及雜質(zhì)。官燕的巢色潔白，體質(zhì)光滑。其盞型呈杯狀或半碗狀。平均巢身厚達30－50mm，長5－10cm，寬4－8cm。其重量每個約8－12公克。除此之外，官燕味道香濃，不但落水柔軟而且膨脹幅度也很大。市面上的屋燕盞及洞燕盞都可歸類為官燕類。屋燕盞及洞燕盞基本可分為三大類：血燕盞；金絲燕盞；白燕盞。
1、血燕盞此種燕窩呈血紅或淺紅色。多數(shù)是棕尾金絲燕筑造的巢。由于棕尾金絲燕生存的環(huán)境里有較高的氧化銅，捕食的昆蟲體內(nèi)含鐵成份又較高，因而它分泌的唾液呈淺紅色，俗稱「血燕」。此外，其他種類的金絲燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界環(huán)境而導(dǎo)致巢色轉(zhuǎn)變成血紅色。相傳血燕乃是金絲燕由于頭兩次辛辛苦苦所筑成的巢都被掠走，并于一年當中第三次也是最后一次筑巢時，因唾液極少，只好嘔血而成的說法，并不足信。血燕盞浸燉時間較長，口感爽實，味香耐火。由于產(chǎn)量少，需求高，故其價格較其他各類燕窩為高。
2、金絲燕盞無論是在燕屋或在大自然的洞穴中，金絲燕盞的產(chǎn)量相較白燕盞來的少。此種官燕耐火，質(zhì)地爽滑而且燉好之后非常清香，故深受食家及有需要的人仕的喜愛。金絲燕盞普遍上帶金黃色或呈黃色。其色澤有別于白燕盞，鑒于兩大因素；燕子的唾液及燕窩于燕屋或洞穴的位置。在筑巢期間，金絲燕口里吐出含結(jié)膠性很強的唾液。經(jīng)空氣氧化后，牢固黏在巖石或墻壁上燕窩呈金黃并帶少許透明。此外，經(jīng)長期日光下暴曬，燕巢也帶黃色。在采摘燕窩期間，如處于窩里的小燕子羽毛尚未長齊或還不能飛行，故工人不會采摘這些燕巢。所以，有關(guān)之燕窩較老并帶黃色。
3、白燕盞在各種官燕中，以白燕盞最嫩，比較不耐火。尤其是屋燕。這是因為在燕屋內(nèi)，燕窩的采摘時間最短（平均每三個月就采摘一次）。另外，因筑巢的金絲燕種類不同，屋燕及洞燕的結(jié)構(gòu)相異。白屋燕盞的絲條較細且潤滑，而白洞燕盞的絲條則略為粗糙。因此，它間接地影響到燕窩的浸燉時間及火候。處于巖洞白燕盞的質(zhì)地就比較堅實，膨脹力也較大。上品的洞白燕燉成后，不但香氣撲鼻，味道也清香潤滑并帶有質(zhì)地爽口之感。
毛燕
毛燕是洞燕的一種，原產(chǎn)地包括泰國，印尼以及馬來西亞的沙巴及砂勞越。砂勞越及沙巴州的燕窩洞遍布境內(nèi)的國家公園，森林保護區(qū)以及沿海的島嶼，尼亞亞(Niah)，峇南(Baram)等地方。毛燕主要是灰腰金絲燕所筑造的巢。此種雨燕天性喜歡用唾液加上自己的毛來筑巢（平均一個巢含有十到五十巴仙左右的羽毛）。
其他種類的金絲燕，第二次甚至第三次所筑的巢，因唾液不足，倘夾有許多羽毛雜質(zhì)，亦可歸類為「毛燕」。毛燕的巢身厚度因原產(chǎn)地而異，但巢色普遍較暗，雜質(zhì)較多，特別是絨毛，所以毛燕的加工過程比較繁雜。毛燕基本上可分成兩大類:淡水燕及咸水燕。
1、淡水燕行家口里所說的淡水燕，是指于山洞里采摘的毛燕。此種毛燕所筑的巢，夾帶許多羽毛雜質(zhì)。它的盞型不一，體型面積差異頗大。淡水燕的產(chǎn)地多為印尼，馬來西亞，泰國，越南及緬甸。淡水燕肉身色澤帶米白色或黃色。燕角(燕巢和洞穴相連的部分)則略帶黃色(俗稱白角)。此外，位于某些洞穴的燕角因巖洞潮濕并經(jīng)空氣氧化，及長時間被風(fēng)化，所以多呈淺紅色。在同一個山洞，如馬來西亞砂勞越州美里的毛燕，都可以容易地找到白角及紅角的毛燕。
2、咸水燕，燕如其名；此種毛燕類所指的是沿海一帶的雨燕在附近的巖洞所筑建的燕巢。咸水燕也被稱為海燕。此種毛燕所筑的巢也和淡水燕一樣，燕巢附帶許多羽毛雜質(zhì)而且盞型及面積差異很大。海燕的產(chǎn)地為印尼。印尼國面積遼闊，以海為鄰。環(huán)繞蘇門達臘，寥內(nèi)群島及爪哇一帶的小島嶼，更成為雨燕的棲身之所。咸水燕燕身及燕角都呈紅色。燕巢呈紅色及深紅色基于以下幾個因素：
(一)雨燕所食取的食物。金絲燕捕食的蠶螺海藻及昆蟲含有鈣(補鈣產(chǎn)品，補鈣資訊)及鐵質(zhì)。由此，它們所吐出的唾液多為紅色；
(二)因巖洞潮濕及長時間的風(fēng)化并經(jīng)空氣氧化，燕巢多呈紅色；
(三)巖洞靠海，海水帶咸。經(jīng)化學(xué)作用造成燕巢帶紅色。海燕因燕身呈紅色而且多毛，所以市場上的需求并不高。但內(nèi)行人則視之為寶，因為咸水燕適合加工成為手工燕。另外，它也成為馬新一帶，備受歡迎的花燕及金絲燕的主要原料。
草燕
草燕是一種野生的燕子，它適應(yīng)各種環(huán)境的能力很強。它們習(xí)慣叼取草絲并吐出本身的唾液來筑巢。當草碎及唾液凝結(jié)后所成的燕巢，就成為撫育下一代的棲身所。因此，此種雨燕所筑建出來的燕窩，外表都布滿了草碎。所以辨別草燕較其它種類燕窩容易，基本上“有草便是”。這種燕子在菲律賓南部的蘇祿海一帶為多，所以也稱為菲律賓草燕。草燕的加工相較毛燕來得簡單。在加工廠，工人需把草絲及雜物和唾液分開后，才能進一步處理。之后，在按市場的需求編排成各種形狀。草燕的香味較屋燕及毛燕來的遜色。此外，在市場上，草燕的價格較其他種類的燕窩便宜。因此，市面上所流行的即食燕窩大部份就是用它制成。草燕可規(guī)劃為兩大類：屋草燕及洞草燕。
1、屋草燕，故名思義，就是指在屋里筑巢的燕子所做的燕窩。它與屋燕的差別只在于筑窩的燕子種類不同而已。此種草燕也是用它們的唾液加以草碎在屋里筑巢。一般上，屋草燕顏色較屋燕的綠色。在成品方面，屋草燕通常有幾種形狀，如燕絲，燕條，燕片及燕碎等。
2、洞草燕則為飛入巖洞筑巢的草燕所建的窩。它們也是用草絲混合唾液來筑巢。洞草燕的形狀差異很大。有些洞草燕可以很清楚的看見盞型但有些則不呈盞型。除此，洞草燕多帶黃綠色。洞草燕是市場上即食燕窩的主要原料之一。此外，洞草燕經(jīng)加工后，通常也以燕絲，燕碎，燕條及燕餅等形購買到
二、按照形狀來劃分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角、燕網(wǎng)等。
其中前面三種依據(jù)采摘運輸后的破損程度再可分出等級，燕餅由加工后的毛燕、洞燕壓制而成。燕角是金絲燕筑巢時在墻壁的根基粘合部分，口感香濃。白燕網(wǎng)是燕窩中間支撐蛋只及小燕的纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑。
三、按采摘地點分為屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，現(xiàn)因產(chǎn)量稀少和環(huán)保呼聲日益高漲而逐漸被屋燕所取代。屋燕是東南亞一帶的特產(chǎn)。在印尼，早從荷屬殖民時期已有人經(jīng)營屋燕。屋燕也就是人們常說的屋里養(yǎng)殖的燕子筑建的燕窩。由此類推，燕子筑巢的屋子也稱為燕屋。如果沒有細心觀察，燕屋跟一般房屋并沒有兩樣。相較平常的房子，燕屋的四周較民屋多了一些圓形的小孔。小孔的作用是通風(fēng)，讓燕屋的空氣更加流通。另外，燕屋的主人在燕屋的頂部四方開辟窗口，方便燕子早晚出入燕屋?？傊菅嘣谘辔葜胁烧?，金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸來。這種燕屋分布在印尼個個角落，沿海地區(qū)及爪哇一帶；更是燕屋的集中地。馬來西亞半島，砂勞越以及沙巴也是殖養(yǎng)屋燕的重要據(jù)點。此外，泰國南部的一些地區(qū)也開始經(jīng)營燕屋。
屋燕通常一期孵兩粒蛋。屋燕的蛋非常細小，即使孵出來的小燕子，也大不到哪里去。雖然身體如此小，但小燕子爪部已經(jīng)發(fā)育健全，它們可以抓緊燕巢避免跌下來。小燕子一天一天長大。十二天的時候還需要人工喂哺，二十四天后已經(jīng)可以自行進食，到三十六天時它們則已能自由飛行了。燕屋的工人會定期檢查燕巢，如果巢內(nèi)有燕蛋，便會保存至孵化后才采摘。當確定巢內(nèi)沒有燕蛋，工人會小心翼翼的把燕巢割下來送到工場處理。由於燕窩上面黏滿燕子的毛和雜質(zhì)，因此必須送到燕窩工場加工及凈毛。
四、此外按顏色分為白燕、血燕、黃燕。至于官燕、貢燕等的說法均指盞型完美的極品頭生燕窩（即巢天地特等白燕、特等血燕）。
產(chǎn)地分類
洞燕是采摘于野外山洞、沿海峭壁的燕窩，這是最原始的燕窩的存在形態(tài)。洞燕色灰色或黃色，羽毛及雜質(zhì)較多，口感較為爽實。因早期的濫采，金絲燕生存環(huán)境遭到破壞，洞燕的產(chǎn)量逐年下降，洞燕出產(chǎn)量很低。隨著環(huán)保呼聲高漲，人們積極改變了金絲燕生存環(huán)境和燕窩采摘環(huán)境。隨后，洞燕逐漸被屋燕取代。屋燕只是采摘的環(huán)境由山洞、峭壁變成了人工搭建、適合金絲燕筑巢的人工屋，而并沒有改變金絲燕的生活習(xí)性。大自然的原始森林環(huán)境和人工屋技術(shù)的結(jié)合，有效解決了金絲燕保護和燕窩產(chǎn)量的矛盾，形成了獨特的原生態(tài)屋燕，屋燕色較白，質(zhì)松，毛少口感較滑軟。如果燕子屋的衛(wèi)生條件控制得好，屋燕窩會相對干凈，色澤也較理想，而洞燕窩則可能會有較多的沙粒、泥土及其它物質(zhì)。
顏色分類
燕窩是經(jīng)過金絲燕喉部有很發(fā)達的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結(jié)成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲、海藻、銀魚等物經(jīng)消化后，吐唾筑建的鳥巢，呈白色，故稱白燕，又稱官燕，整個燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點黃。黃燕：整個燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現(xiàn)象。從山洞采摘的燕窩也有部分呈現(xiàn)出不均勻的褐紅色、血色、棕色或棕黃色，底部顏色較深，中間和邊緣較淺。應(yīng)該澄清的是此顏色并非來自燕子口中的血。其形成原因主要被認為是燕窩所處的環(huán)境如空氣、濕度、巖石等共同作用的結(jié)果，尤其來自燕子棲息的環(huán)境及筑巢的燕洞壁含有高量鐵質(zhì)物質(zhì)向燕窩的滲透。這部分燕窩被稱為血燕。一般認為血燕的礦物質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值高于白燕，但并非所有礦物質(zhì)都一定對人體有益。
形態(tài)分類
毛燕的名稱是由于燕窩采摘后，未經(jīng)過加工或處理，呈現(xiàn)出夾雜一些燕毛的形態(tài)而來的。毛燕主要被加工成燕盞、燕條和燕角。而草燕主要以尼龍草為主，可食用部分的燕窩多有雜質(zhì)，口感粗糙。草燕主要被加工成燕碎、燕餅等。
銷售分類
燕盞是毛燕經(jīng)過清洗、挑毛、定型和干燥后達到少有雜質(zhì)、可正常燉食標準的燕窩，其基本上保持燕窩最初的形狀。由于燕窩行業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，不同商家將燕盞按品質(zhì)分為不同的等級，如龍牙盞、龍頭盞、一級燕盞、二級燕盞、A級燕盞、官燕等。
燕條、燕碎、燕餅、燕角有些是毛燕或燕盞在清洗、挑毛、定型或加工過程中形成的，其營養(yǎng)價值與燕盞相當；而有些是由草燕經(jīng)過加工制作的。其營養(yǎng)價值與燕盞相當，只是賣相不同。
季節(jié)分類
燕窩的采收季節(jié)一般為每年的2月～10月。
2月～4月采收的燕窩，因雨水多，適合昆蟲繁殖，金絲燕食物充足，唾液分泌多，故燕盞完整、光澤度好、少毛、我們常稱之為“頭期燕”。
5月～10月采收的燕窩，稱之為“二期燕”、“三期燕”，此時是金絲燕的換毛期，故所筑出的燕巢較為疏松，盞形亦不及頭期的燕盞，絨毛雜質(zhì)亦較多。
市場發(fā)展
燕窩
另一方面，燕窩市場非?；靵y，不法商家為了賺取利潤，人為地給燕窩加濕、涂膠、摻假，一來讓燕窩有好的品相，二來可以增重——燕窩以克為單位售賣，增重一克就意味著可增收數(shù)十元乃至上百元。至于漂染，一方面可快速除毛——燕窩采摘下來時都有毛，另一方面可把劣質(zhì)的白燕漂染成所謂的血燕，然后以次充好，高價賣出。更嚴重的，部分三無產(chǎn)品也在市場上大行其道。整個行業(yè)需要一個標桿，來引領(lǐng)行業(yè)一起走向規(guī)范化的道路。廣大消費者也翹首企盼著一家負責(zé)任的企業(yè)、一個值得信賴的品牌，使大家都能放心買到純天然的燕窩。
2011年，國內(nèi)爆發(fā)“假血燕事件”。燕窩消費者聞燕色變，隨即中國即限制燕窩進口。不少燕窩品牌消失于市場，行業(yè)格局重新洗牌。為了制定燕窩行業(yè)標準，中國衛(wèi)生部與檢驗檢疫總局專家組專赴馬來西亞考察燕窩行業(yè)，造訪了產(chǎn)業(yè)鏈最完整的燕窩企業(yè)——永安燕，并根據(jù)永安燕的引燕管理、洗燕制程質(zhì)量控制標準制定了燕窩亞硝酸鹽控制指標。隨后馬來西亞著名燕窩品牌永安燕進入到中國大陸，設(shè)立總部于廈門，旨在依托自有品牌的完整產(chǎn)業(yè)鏈，及RFID電子標簽全程溯源，給中國的燕窩消費者帶來可放心食用的好燕窩。
2012年，中馬兩國于中國廣西南寧舉行了燕窩進口簽約儀式，而永安燕燕窩作為馬來西亞最好的燕窩成為馬來西亞農(nóng)業(yè)部饋贈中國政府佳禮。再一次對燕窩行業(yè)發(fā)展又上一個臺階。
2013年，將是燕窩行業(yè)歷經(jīng)“血燕”事件洗禮后又一次發(fā)展良機，而以永安燕為代表的誠信燕窩經(jīng)營企業(yè)將迎來歷史性的發(fā)展機遇，消費者也將因此而能吃到放心、安心的燕窩。
燕窩鑒別
燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內(nèi)的屋燕和加工燕三大類。
采買秘訣
一是產(chǎn)地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出產(chǎn)的質(zhì)量，出產(chǎn)地工業(yè)發(fā)達，粉塵等雜質(zhì)越多，空氣污染嚴重出產(chǎn)的燕窩越黑，產(chǎn)地雨水及森林覆蓋面積越高，出產(chǎn)的燕窩發(fā)頭越好，品質(zhì)越高。國內(nèi)的許多知名燕窩品牌都是來自以上產(chǎn)地。
二是看燕窩的發(fā)頭：不同時期采摘的燕窩亦有不同的“發(fā)頭。
三燉：當然就是指燉制燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現(xiàn)化水狀，燉完后會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指標。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的?；瘜W(xué)加工的燕窩在燉煮過程中時間過長就容易化成水狀。
燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標：邊角料修剪程度、產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感。
漂白燕窩
將其它深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白，令燕窩表面看起來比較光亮、厚密。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用大拇指及食指擦摸燕窩數(shù)次，手指如粘有化學(xué)藥品的臭味，即是經(jīng)過漂白的燕窩，燉煮后漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。
涂膠燕窩
燕窩在制成盞以后，由于把中間的細毛揀了出來，因此表面有不少小洞，不法商人就利用這些小洞，將涂料（如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等）涂于燕窩盞表面，令燕盞表面看起來光亮厚密，而且重量也增加。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后用大拇指食指擦摸數(shù)次，手指會感受到粘性，有時會嗅到化學(xué)味道，即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀察，取燕窩少許，用水浸軟，搗碎，用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質(zhì)。正品燕窩呈不規(guī)則形狀，表面具平行紋理，偶見燕毛，而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰，呈粘連狀，致密，紋理間無空隙。同時表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。
染色燕窩
燕窩顏色呈現(xiàn)象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現(xiàn)偏黃色。
染色燕窩，多是以低價的白燕染成紅色或黃色，當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認，因為真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會變色。染色燕窩由于色素溶于水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時后，染色燕窩一入水，其質(zhì)地軟爛如白燕，而水卻呈紅色或黃色。
海藻燕窩
多見于燕餅或燕絲，利用廉價的海藻絲充填其中，真假混合。鑒別方法：天然燕窩條色澤通透稍帶黃，有光澤，無異味。而海藻燕窩顏色實白，少光澤，質(zhì)粗堅硬，有海藻味。
含水燕窩
正常燕窩為了在市場流通環(huán)節(jié)中不易破碎以保持完整性，其含水量要比其它中藥材高，一般在12%~15%之間。但為了增加重量，市場上有很多含水率很高（通常在25%~40%，甚至高達60%）的燕窩，這種燕窩價格極其便宜。鑒別方法：一般每盞燕窩只有6~7g左右（除去特大特厚種類），如大于此數(shù)，應(yīng)考慮含水率高。此外，也可將燕窩放入真空干燥箱內(nèi)，待干燥后稱重計算水分，如水分大于15%以上者，即為含水燕窩。
替身燕窩
燕窩的種類隨燕子的分類分為三種：官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品，價值較高，毛燕、草燕價值較低。由于官燕盞內(nèi)凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條，不法商人往往會用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法：官燕習(xí)慣以純唾液筑成燕巢，所以雜質(zhì)較少，其色澤微黃，呈絲瓜絡(luò)樣，在燈光下觀看呈半透明狀，加水后變軟，吸水力強，且能膨脹7~8倍。毛燕習(xí)慣用羽毛混和唾液筑巢，草燕喜以雜草混和口水筑巢，因此含大量雜質(zhì)，顏色較暗，在燈光下觀看透明性較差，吸水力較弱。
非實驗室鑒別燕窩要點：
- 看：燕窩中間為絲狀結(jié)構(gòu)，燕角部位是片狀結(jié)構(gòu)；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。
- 摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為化學(xué)加工貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是化學(xué)加工貨。
有的說用燒的，燕窩在中國發(fā)展史上，80年代初期，燕窩剛剛進入中國市場，由于人們對燕窩的認知及認識嚴重不足，有很多不法的商家運用淀粉及麻薯粉制造偽造燕窩，鑒于淀粉與蛋白質(zhì)在燃燒的過程中產(chǎn)生的物質(zhì)不相同，那時候可以使用燃燒的方法對燕窩進行鑒別。在燕窩發(fā)展的今天，人們對燕窩的認知度不斷提高，市場上假燕窩的情況基本不可能存在，但黑心化學(xué)加工的燕窩充斥著整個市場，雖然是化學(xué)加工，但沒有改變燕窩的物質(zhì)成分，蛋白質(zhì)在燃燒過程中都能產(chǎn)生相同的物質(zhì)，所以基本是不能鑒別燕窩的真假或者是否存在化學(xué)加工。
辯真假：
- 單盞燕窩的重量超過10克以上極少，高品質(zhì)的燕窩單盞重量約6～8克
- 真正的燕窩浸泡水后無油漬亦無粘液
- 真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長短粗細不一或結(jié)塊狀且不規(guī)則
- 真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味
- 真正的燕窩煮后口感滑嫩
- 真正的燕窩煮后顏色呈膨脹及半透狀。
血燕事件
事件概述
將普通的白燕窩放在裝滿燕子糞便的箱子中，大約十天之后燕窩就被熏成了紅色變成了血燕，或者直接使用食用色素進行染色，通過染色的“血燕”顏色鮮艷且均勻，有時呈暗紅或大紅色，然后充當“血燕”銷售。
多年以來，燕窩一直被認為是高檔滋補品，尤其是“血燕”，更是珍品中的珍品。但是2011年8月份工商部門的抽檢，卻使血燕成了社會關(guān)注的新聞熱點，先是查出了血燕的亞硝酸鹽含量嚴重超標，不合格率達100%，接著，血燕身份和來源也遭到了質(zhì)疑，市場上的血燕下架停售。
“血燕”事件發(fā)生的根本原因是走私燕窩的泛濫。走私燕窩無需檢驗檢疫部門的嚴格檢驗，逃避了政府的監(jiān)管，違法成本的低廉讓大量商家為了追逐高額利潤，根據(jù)中國傳統(tǒng)的“吃啥補啥”的養(yǎng)生理念炮制了“血燕”。燕窩走私進來后，商家采用“掛羊頭賣狗肉”的手法，少量正規(guī)進口部分燕窩，大量銷售走私的低質(zhì)量或假燕窩，消費者也無法分辨究竟是正規(guī)進口的燕窩還是走私進來的質(zhì)量無法保障的燕窩，工商部門也無法監(jiān)管控制，最終導(dǎo)致了大量的燕窩制假售假的行為泛濫，“血燕”也大量充斥市場。
進口燕窩
2013年，準予符合檢驗檢疫要求的印度尼西亞燕窩產(chǎn)品進口，使印度尼西亞成為我國第二個對燕窩產(chǎn)品開放進口的國家。
2015年3月，首批進口自印度尼西亞的燕窩已經(jīng)通過檢驗檢疫，不久將正式上架進入杭州市場。這也是2011年發(fā)生“毒血燕”事件后，首次進口印尼產(chǎn)燕窩。
杭州出入境檢驗檢疫局對一批來自印度尼西亞的燕窩進行檢驗檢疫，該批燕窩共70公斤、貨值14.3萬美元，經(jīng)檢驗檢疫合格后檢驗檢疫人員對該批燕窩進行了放行。
寧波口岸檢驗檢疫首批解禁后的馬來西亞燕窩。
一盞一碼
2011年“血燕門”之后，中國停止了一切燕窩進口。直到2013年，隨著我國進口注冊燕窩及追溯體系作用的逐漸完善，燕窩進口才陸續(xù)恢復(fù)。
對于進口燕窩，新的監(jiān)管要求可以用嚴苛來形容。進口燕窩區(qū)別于以往無法溯源和維權(quán)追責(zé)的散裝進口狀態(tài)，需要有獨立包裝，外包裝上有中英文注明的品名、重量、燕屋名稱、加工企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品儲存條件和生產(chǎn)日期等信息。而且，每一片燕窩都需要有驗證碼，可以追溯燕窩的源頭。
“更方便的是，現(xiàn)在燕窩實行‘一盞一碼’，即每一盞燕窩上都有一個二維碼，這是國內(nèi)檢驗檢疫部門提供給出口企業(yè)的CIAQ溯源標簽。消費者只要用手機掃一掃，就可以知道每一片燕窩的身世，確保產(chǎn)品是正品。
術(shù)語解釋
發(fā)頭
“發(fā)頭”按重量計算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時的差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩有6倍以上的“發(fā)頭”。泡發(fā)率是衡量燕窩品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。燕窩的產(chǎn)地、部位、采摘季節(jié)、加工過程、干濕度、浸發(fā)季節(jié)、室溫水溫、甚至早晚的不同，發(fā)頭都會不同。但有些劣質(zhì)燕窩會聞到一股刺激的化學(xué)氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數(shù)百倍，呈固體粒狀，實在可怕。
清潔品質(zhì)
如果沒有仔細清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質(zhì)。買這種有毛的燕窩，就像買回鉆石要自己切割，消費者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費時費力，除了耐心手工挑選外別無他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。甚至有人回答：“懶人的辦法，把毛吃下去?！庇行┥特溣盟幩逑矗冒粢粩?，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數(shù)百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7～8盞燕窩。
口感
優(yōu)質(zhì)燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過膠或加過增稠劑。
不同等級品種的燕窩有不同的口感：
1、特等燕盞Q滑柔順、極致享受。
2、燕網(wǎng)是燕窩內(nèi)側(cè)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)部分，是支撐蛋只及小燕的纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑。
3、燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部分，是燕窩的“承重梁”，所需燉煮時間較長，比較難燉開。
含水率
市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40%-60%，即使放入木盒或防潮箱內(nèi)儲存仍會變質(zhì)，如同《賣柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內(nèi)儲存也是不會產(chǎn)生霉變的，買燕窩時用手捏一下，看是不是能聽到清脆聲方可辨別。
真正足干的燕窩用手把燕角兩端輕壓，不會出現(xiàn)彎曲現(xiàn)象，如力度加大會出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。
燕窩泡發(fā)
又稱浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨脹、松軟、柔嫩后供真是烹調(diào)用，干貨原料重新吸收水分后，能最大限度的回復(fù)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。
水發(fā)按水溫情況分為：
- 冷水發(fā)（溫水發(fā)）。水溫一般在40攝氏度左右，夏季為常溫，冬季為溫水。
- 熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)?？梢酝ㄟ^將燕窩干料浸入熱水中，升溫加熱，提高水分子的滲透速度，達到干料充分膨脹，以達到用常溫水難以達到的效果。
燕窩美白真假
1、燕窩酸（唾液酸）在體內(nèi)天然存在，遠多于通過燕窩攝入的量。
3、血燕并非來自啼血的燕子，相當于沾了鐵銹。
5、燕窩食用量低，即使假燕窩也難以吃出問題。
【燕窩酸】
燕窩的標志性成分，又被稱為燕窩精華的，是一種叫做燕窩酸的東西，它也是評判燕窩質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標。一看這名字，你會覺得它是燕窩獨一無二的成分，其實它還有個名字叫唾液酸。
如果你吃燕窩是為了補唾液酸，可能很不劃算，因為純的唾液酸至少比它便宜10倍呢。唾液酸是含有9個碳原子的糖的衍生物，最早是在研究牛的唾液黏蛋白的時候發(fā)現(xiàn)并得名。已知的唾液酸大約50多種，其中人體含有的是N-乙酰神經(jīng)氨酸，也就是賣燕窩的人口中所說的燕窩酸、唾液酸。唾液酸很少單獨存在，一般和蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合在一起，或者以低聚糖的形式存在，其中最常見的是形成糖蛋白，也是燕窩中唾液酸的形態(tài)。
在動物實驗中，唾液酸具有一定的抗炎、調(diào)節(jié)免疫等作用。不過實驗劑量遠遠大于吃燕窩的量，因此這些功能在人身上未必能復(fù)制出來，至今也沒有確鑿的證據(jù)。此外，惡性腫瘤病人血清中唾液酸的含量也比較高，而且唾液酸還和腫瘤轉(zhuǎn)移有關(guān)，因此不要把它神化了。干燕窩的唾液酸含量大約在10%上下，按照通常的吃法，一天只吃3-5克，即唾液酸大約在300-500毫克。不過很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量較高，大約為每升1400-2100毫克。
日本的研究數(shù)據(jù)表明，一枚烏雞蛋就含有唾液酸200毫克以上，一天吃兩個堪比燕窩，價格還便宜得多。此外，一枚普通雞蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大約在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。其實，我們體內(nèi)也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。這么算來，吃一小碗燕窩相當于喝了一大桶口水哈。
EGF（Epidermal growth factor）即表皮生長因子，顧名思義可以刺激表皮生長。這個東西是很多商家宣傳的燕窩“養(yǎng)顏美容”的物質(zhì)基礎(chǔ)，在小鼠身上發(fā)現(xiàn)它的科學(xué)家還因此獲得了諾貝爾獎。不過EGF在你體內(nèi)并不少，而且應(yīng)該比燕窩中的量要大得多。更重要的是，EGF是53個氨基酸組成的多肽，無論你生吃還是垮燉，它到了胃腸里就會被切成氨基酸碎片，失去原有的生理活性。
另外，EGF對溫度比較挑剔，即使是放在室溫下都會失活，所以你就算拿燕窩洗臉都沒用啊。CSF（Colony stimulating factor）即集落刺激因子，主要是幫助造血干細胞分化增殖，它會讓你氣血紅潤嗎？并不會。因為它也是一種蛋白質(zhì)，所以和EGF同樣道理，無法通過飲食給你帶來任何生理功能。
【其他】
盡管干燕窩的蛋白含量高達50%左右，但考慮到每天只吃3-5克，其寥寥可數(shù)的蛋白質(zhì)并沒有多少價值。更何況它還是缺乏羥脯氨酸的不完全蛋白，營養(yǎng)價值跟雞蛋真沒法比，和牛奶、瘦肉比也差了一大截。諸如糖類、游離氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素也只能說是平平無奇。
參考資料
[1]
燕窩的功效與作用 · 蘋果綠養(yǎng)生網(wǎng)[引用日期2014-01-07]
[2]
燕窩怎么吃最好 燕窩粥的做法 · 99健康網(wǎng)[引用日期2013-07-23]
[3]
如何識別、選購燕窩 · 新浪福建[引用日期2013-08-22]
[4]
首個燕窩甄檢標準出爐，“天貓甄檢”標識已覆蓋百款燕窩 · 新京報[引用日期2021-10-13]
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