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銀耳
銀耳科銀耳屬菌類
形態(tài)特征
古田銀耳
銀耳菌絲體由擔(dān)孢子萌發(fā)生成，是多細(xì)胞，呈灰白色，極細(xì)，起著吸收和運(yùn)送養(yǎng)分的作用。菌絲體在條件適宜時，形成子實體，子實體是人們食用部分，由薄而多皺褶的瓣片組成。白色、表面光滑、有彈性、半透明。干后微黃呈硬角質(zhì)，體積劇烈收縮變小、脆硬，為濕重的1/3~1/8，遇水浸泡又可恢復(fù)原狀。成熟的子實體的瓣片表面有一層白色粉末，為銀耳孢子，若銀耳孢子成熟，會自動彈射出來，由此可借助風(fēng)力傳播，再生長新的下一代，由此周而復(fù)始。
通江段木銀耳
通江銀耳與它種銀耳相比，具有以下外部特征：
一曰朵張大。鮮耳直徑80—100mm，大者可達(dá)180mm。迄今為止，發(fā)現(xiàn)最大之銀耳計約4兩（干重）左右。
二曰肉頭厚。鮮耳耳片一般厚度為1—2 mm，厚者可達(dá)3 mm。
三曰膠質(zhì)重。燉化后耳羹成糊狀流質(zhì)。
四曰色澤純。白中略呈米黃，無黑斑麻點(diǎn)。
五曰膨脹率高。吸足水分后，重量可增至16倍。此乃通江銀耳與它地銀耳相較最本質(zhì)的特征之一。
六曰耳基小。耳基小故重量輕，且純營養(yǎng)成分比例大。
七曰易燉化。便于人體吸收營養(yǎng)成分，老幼咸宜。
1968年7月新民公社四大隊（今勝利鄉(xiāng)迪坪村）知識青年茍文級拾得一朵自然生銀耳，直徑220mm，耳片厚3mm多，濕重400g。1980年涪陽鄉(xiāng)龍頭村二組張社和賣給供銷社一朵銀耳大如氈盔，干重200g。1983年涪陽鄉(xiāng)下江口村鄢家溝組張萬堯拾鮮耳一朵重525g，干后重150g。（據(jù)采訪）（摘錄通江銀耳志）
生長環(huán)境
溫度
銀耳
菌絲萌發(fā)期：菌絲在15~30℃之間都可以生長，但溫度不能超過30℃，控制在23~25℃最合適。因為當(dāng)溫度髙于30℃時，香灰菌菌絲會處在一個不正常的狀態(tài)，生長過快，當(dāng)溫度低于20℃時，香灰菌菌絲生長又太過緩慢了。
菌絲生長期：由于菌絲萌發(fā)階段，袋內(nèi)溫度有所升高，此時應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整溫度，將室內(nèi)溫度降低2~3℃。當(dāng)環(huán)境溫度高于28℃時，接種穴口會吐黑水珠，造成爛蒂；低于18℃時，穴口會吐白色晶狀黏液，也會導(dǎo)致耳基霉?fàn)€。銀耳抗寒力很強(qiáng)，孢子在0℃條件下2h，不會失去萌發(fā)能力。
濕度
銀耳孢子在相對濕度70%~80%的條件下可萌發(fā)成菌絲，菌絲不斷生長、分化產(chǎn)生子實體。子實體在相對濕度80%~90%的條件下迅速發(fā)育，若相對濕度超90%，則不易萌發(fā)成菌絲，而以芽殖形式出現(xiàn)，而且萌發(fā)成菌絲生長柔弱纖細(xì)稀疏，子實體分化不良或膠化成團(tuán)成堆。
光照
強(qiáng)烈的直照光，會不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實體的分化。散射光能促進(jìn)孢子萌發(fā)和子實體分化。不同的光照對銀耳子實體的色澤有明顯關(guān)系，暗光耳黃子實體分化遲緩，適當(dāng)?shù)纳⑸涔?，銀耳即白品質(zhì)也優(yōu)。
酸堿度
銀耳是弱酸性真菌，培養(yǎng)時的pH值應(yīng)在5.2～5.8之間，過酸或者過堿對銀耳都會有一定的影響。
分布范圍
栽培技術(shù)
銀耳的主要栽培方式為袋料栽培與段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地。代料栽培廣泛分布于全國各地，福建省是主產(chǎn)區(qū)。其中代料栽培銀耳最為著名的是福建古田銀耳；段木銀耳以四川通江銀耳最著名。
段木栽培
1.栽培場地選擇及耳堂搭建
根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件、地形地勢及銀耳的生理特性，栽培場地選擇要求做到“三要三不要”，即要陽坡不要陰坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五種形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室內(nèi)栽培和牛棚改作耳棚。
坑道式耳棚具有防風(fēng)保濕的效果，但需在前后按間距3m各挖一排通風(fēng)洞，用于通風(fēng)管理。地上式耳棚透氣性好，展耳好，但有易干問題，要加強(qiáng)水分管理。林下搭建耳棚，其好處：一是銀耳生產(chǎn)不與糧食爭地；二是林下陰涼防風(fēng)的小氣候，適宜于出耳育耳；三是林下栽培銀耳對育林可收到以短養(yǎng)長的效果；四是出耳期的噴水管理也有助于林木生長；五是林下栽培銀耳，菌林互為有利，銀耳排出的二氧化碳是林木的氣體肥料，林木排出的氧氣有利于出耳育耳。隨著農(nóng)村住房條件的改善，一些閑置的房屋可改作耳堂，以降低生產(chǎn)成本。開春回暖耕牛出棚后，將牛棚改作耳堂，多能收到高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的栽培效果。
耳棚的遮陽，一般是在棚膜上加蓋草簾或稻草；林下搭棚是在棚膜上飄一層遮陽網(wǎng)，以免漏進(jìn)直射陽光。
2.宜栽耳樹種的選擇及砍伐期
耳木即長有銀耳子實體的段木。豫南山區(qū)耳木林的樹種結(jié)構(gòu)主要是麻櫟和栓皮櫟，就銀耳而論，當(dāng)?shù)囟r(nóng)首選的是麻櫟。該樹種皮薄，截段架曬失水快，接種后走菌快，出耳早；而栓皮櫟樹皮厚，不脫皮，在噴水管理中樹皮濕的時間長，更適宜于栽培黑木耳。
3.耳木的截段和架曬
耳樹砍倒后即剪去細(xì)枝，就地晾曬3~5d截段，截長1m，截后運(yùn)至接種場地架曬。耳樹截段后粗細(xì)分開“井”字形起堆架曬20~25d。在此期間翻堆兩次，以使段木失水均勻。架曬至段木兩端有放射狀裂紋為度，此時段木含水量應(yīng)在36%左右。段木過濕接種后走菌慢，會使銀耳菌吃木淺、耳子長不大、產(chǎn)量低。
4.耳木的接種及發(fā)菌管理
接種期：銀耳菌及香灰菌均屬中溫型菌，菌絲生長適溫是25~28℃。在豫南氣候條件下，段木適宜接種期應(yīng)掌握在3月中旬至4月上旬。接種過早氣溫低，發(fā)菌慢，拖長了發(fā)菌期，管理費(fèi)工；過遲，出耳期會趕上南陽風(fēng)(季風(fēng))，受風(fēng)害減產(chǎn)。
接種方法：用電鉆打穴接種，菌穴直徑16mm(以往為10~12mm)，株距4cm，行距12cm(過去為株距3cm，行距10cm)。銀耳有就穴出耳的生活習(xí)性，如此擴(kuò)大菌穴，降低密度，使每穴銀耳菌絲含量增加，搶先占居穴位發(fā)菌優(yōu)勢，出耳早，耳子朵大。就用種量而論，比過去略有加大，按小頭直徑8~12cm，長1m的段木計，每根用種量150~175g。選用立體接種法制出的栽培種，掰塊接種，將菌塊接入穴孔，按壓密接，平整，不得懸空。接種后不加穴蓋，裸露培養(yǎng)發(fā)菌。
發(fā)菌管理：接種后“井”字形起架蓋膜，光、溫、水、氣協(xié)調(diào)管理。經(jīng)驗表明，
早春氣溫偏低，接種后在陽光下起堆發(fā)菌，給以20d左右的增溫培養(yǎng)效果好，發(fā)菌快，能抑制雜菌發(fā)生；在陰涼處發(fā)菌效果差。從接種至出耳需50~60d，不可過早進(jìn)棚催耳，否則菌絲吃木淺，蓄積養(yǎng)分不足，耳子長不大，質(zhì)量差，低產(chǎn)。在發(fā)菌過程中，前期9~10d翻堆一次，中后期3~4d翻堆一次，特別到后期隨著氣溫回升和發(fā)菌量增大，更要加強(qiáng)翻堆散熱管理，嚴(yán)防高溫?zé)?。就菌棒發(fā)菌動態(tài)而論，棒子兩端截面有香灰菌旺盛發(fā)生變黑，并有10%~20%的棒子見耳，此時就可進(jìn)棚起架催耳，進(jìn)人出耳管理期。發(fā)菌期的水分管理，要掌握在接種40d才開始噴水，因為過早過多噴水，也會導(dǎo)致早出耳，耳長不大，低產(chǎn)問題。
5.出耳期管理
起架早期，棚溫控制在25~28℃，少量多次噴水，保持棒面、地面潮濕，以催耳發(fā)生。耳芽發(fā)生后，在育耳期加強(qiáng)通風(fēng)管理，促使展耳好，不致形成圪垯耳。當(dāng)?shù)劂y耳接種期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期趕在6月上中旬，南陽風(fēng)到來之前。若出耳期推遲，趕上南陽風(fēng)，應(yīng)停止噴水，待南陽風(fēng)過后再繼續(xù)管理，催耳育耳。耳農(nóng)經(jīng)驗，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏后9~10月。但在生產(chǎn)中，多數(shù)種戶僅收一潮，應(yīng)加強(qiáng)管理，挖掘這一增產(chǎn)潛力。
6.采收及加工制干
采收適期不以朵的大小為準(zhǔn)，應(yīng)以成熟度為準(zhǔn)。適宜的成熟度為耳片充分展開，手捏整朵變得膨松有彈性，有載液感。采收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要將耳茬頂起發(fā)生，不及手扒帶起耳基下潮耳子出耳順暢。
采耳要趕在晴天。采收前停水1~2d，待耳片失水干爽后采收。采下的耳子要及時加工制干，可曬干或烘干，但加工前不能用水洗，否則會使制干率下降，該得1kg的只能得0.8kg。產(chǎn)品加工后，按朵的直徑大小分級出售：1級5~10cm，2級3~5cm，3級2.5~3cm。
代料栽培
銀耳屬于木腐型食用菌，生長在死樹、斷枝等木材上，這類食用菌在制作原種或栽培種時可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)中可以用木屑或段木做材料。代料栽培銀耳原料易得，生長周期短，操作簡單，產(chǎn)量比段木栽培有顯著的提高。
1.銀耳裝袋滅菌
銀耳栽培現(xiàn)用配方含有適合比例的棉籽殼，麩皮，石膏粉，加水的量與干料的量是1：1~1.3。主料混均后加水，至終栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之間?；靹蛟耘嗔?，進(jìn)行裝袋打穴，貼膠布后常壓滅菌。從拌料到滅菌不超過5個小時。滅菌時，袋子要擺放均勻整齊，這樣有利于蒸氣暢通環(huán)流，菌袋裝鍋后用旺火燒，3小時內(nèi)使滅菌鍋內(nèi)蒸汽溫度達(dá)到100℃并保持14小時左右即可徹底滅菌。滅菌后待袋內(nèi)溫度降至室溫方可接入菌種。接種后壓實，重新貼上原來封穴的膠布。注意的是每一操作都要無菌。滅菌后料袋直接移入培養(yǎng)室架床上培養(yǎng)菌絲。
2.銀耳發(fā)菌管理
銀耳菌絲生長適宜溫度22~25℃，接種5d后菌絲萌發(fā)進(jìn)入快速生長階段，栽培料的溫度會有小幅度的上升，這時要因時制宜適當(dāng)調(diào)控培養(yǎng)房的溫度，否則高溫會使菌絲受損。菌絲培養(yǎng)期間要避光，同時在培養(yǎng)期間還要及時的處理掉污染的菌包，以防止污染擴(kuò)大。
菌絲培養(yǎng)18d左右，穴與穴之間菌絲已經(jīng)交融連接起來，可見有黑色素的分泌，此時可以揭掉膠布，上架培養(yǎng)，菌包要翻身放置即擴(kuò)穴口朝下，蓋上報紙，噴水，保持地面濕潤，報紙濕潤，要隨時調(diào)控管理濕度，細(xì)噴勤噴。要加強(qiáng)通風(fēng)，早、中、晚各通風(fēng)一次，每次30min。
3.銀耳出耳管理
經(jīng)過18d的培養(yǎng)，菌袋內(nèi)菌絲幾乎長滿，原基開始分化，耳芽形成，此時溫度應(yīng)控制在20~28℃，最適宜溫度為23~25℃，增加散射光，加強(qiáng)通風(fēng)，在高溫季節(jié)溫度超過26℃時，應(yīng)多噴水，延長通風(fēng)時間，以降低溫度；在低溫季節(jié)，則需要人工加溫，以保證銀耳生長發(fā)育的適宜溫度。
割膜擴(kuò)穴（擴(kuò)眼）：當(dāng)菌絲長滿后，菌包上架，開始割膜擴(kuò)穴。具體做法是用刀片沿著膠布的對角線邊緣作圓形的劃開菌包，直徑有4~5cm的穴口，劃割時要均勻，不可重度損傷菌絲體。
控制條件：加強(qiáng)溫度、濕度的控制，子實體生長最適溫度20~25℃，期間要適時的噴水加濕保持適濕環(huán)境，銀耳高產(chǎn)水分是一個關(guān)鍵因素，要合理的適當(dāng)?shù)目刂?，如果水分過大、通風(fēng)不良常常會造成爛耳蒂。通風(fēng)也是關(guān)鍵因素，氣溫高時加強(qiáng)通風(fēng)；氣溫低時，要適當(dāng)升溫，始終保持適溫。
増加光照：子實體生長發(fā)育階段，適當(dāng)?shù)纳⑸涔庹丈?，子實體分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、產(chǎn)量高。
適時通風(fēng)：每天噴水前把報紙揭開通風(fēng)。當(dāng)實體直徑長到5cm左右時可以把報紙揭掉，直接噴水。噴水要適宜，同時通風(fēng)要跟上，通風(fēng)管理如上。
栽培環(huán)境
通江段木銀耳
繁殖生產(chǎn)
孢子彈射分離
銀耳
取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無菌水、無菌紗布、酒精燈、0.l%的升汞溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養(yǎng)基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒后，各倒入無菌水若干，另回只燒杯倒入0.
1%的升汞溶液。
用剪刀剪數(shù)片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無菌紗布將水吸干，用鋼鉤迅速掛于三角瓶內(nèi)，塞上棉塞。
為防雜菌感染，耳片距培養(yǎng)基約3厘米左右。置于恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養(yǎng)24小時，可在培養(yǎng)基表層看到霧狀的孢子卵，這時可在接種箱內(nèi)，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續(xù)培養(yǎng)2-3天后，培養(yǎng)基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無雜菌可采取劃線法或稀釋法，獲得純芽孢后再進(jìn)行擴(kuò)大。
香灰菌絲分離
取子實體長得理想的耳木一段（段木栽培銀耳的木段），去掉耳基及樹皮，用75%的酒精表面擦洗，殺死附在耳木表面的雜菌，移入裝有敵敵畏或樂果的容器中過夜，以便殺死或驅(qū)跑耳基周圍的蟲害和螨類等。
取燒杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入無菌水，連同酒精燈、無菌刀、接種針、無菌紗布、斜面試管 和經(jīng)過消毒的耳水，放入接種箱內(nèi)，進(jìn)行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內(nèi)20秒鐘左右，再移入3個無菌水的燒 中順序洗3遍，然后用無菌紗布吸干水分，用無菌刀去掉耳木表面老菌絲，將耳木中間有黑色花紋處搞碎，用接種外挑取麥粒大小一塊，迅速移入斜面試管里，塞上棉塞，用此法接完所有試管，一次必須多接一些試管，以便篩選提純。然后移入電熱恒溫箱中，溫度保持在23℃～25℃，2-3天后即可長出香灰菌絲。若發(fā)現(xiàn)有紅、綠、黃等均為雜菌感染，應(yīng)及時淘汰。純香灰菌絲色白，粗短，爬壁力強(qiáng)。分離后要根據(jù)其爬壁力強(qiáng)的特點(diǎn)，及時轉(zhuǎn)管高純，便可得到理想的香灰菌絲。
銀耳菌絲與香灰菌混合
選由芽孢萌發(fā)的銀耳菌絲擴(kuò)接數(shù)支，當(dāng)試管里米粒大的銀耳菌絲長至黃豆大小時（2℃～24℃培養(yǎng)6～8天），接入香灰菌絲。配接時，挑取香灰管的先驅(qū)菌絲，約米粒大，接于銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現(xiàn)白色菌絲，7天后出現(xiàn)濃白色的粗短菌絲團(tuán)（白毛團(tuán)）12～15天左右，在白毛團(tuán)上方出現(xiàn)紅黃水珠。
銀耳原種交合
獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲后，要進(jìn)行交合，然后才能用于母種及栽培種的生產(chǎn)。交會的方法是：先將銀耳接種在試營的培養(yǎng)基上，在23℃～25℃的環(huán)境中培養(yǎng)5～7天，待銀耳菌絲長到黃豆大小時，再接入少許香灰菌絲，在同樣溫度下，培養(yǎng)7～10天，待香灰菌絲蔓延全試管時即為原種。
母種的培養(yǎng)
菌種獲取
狍子彈射法
這是利用新鮮的、成熟的子實體自動彈射出擔(dān)孢子來獲得純菌種的方法。取朵大、色白、無病蟲害的新鮮銀耳作為種耳，用無菌水漂洗銀耳數(shù)次，再用無菌紗布或吸水紙，把銀耳表面的水分吸干。因為耳片表面若有薄水層，便會影響銀耳擔(dān)孢子的彈射，并容易污染上雜菌。再把種耳切一小塊，以放入三角瓶或放入試管中不會碰到瓶壁或管壁為度，隨后用不銹鋼小鉤鉤住小耳片，迅速懸掛在三角瓶或試管內(nèi)，同時注意勿使種耳碰到培養(yǎng)基表面，以防污染雜菌，塞上棉塞，然后放在20℃~25℃條件下，經(jīng)過24 h，從耳片上彈射出來的擔(dān)孢子，落在光滑的培養(yǎng)基表面上形成1 個霧狀的孢子印。此時，在無菌箱或無菌室中，將懸于瓶內(nèi)的耳片取出，再塞上棉塞，移到20℃ ～ 25℃的室中培養(yǎng)，經(jīng)過2d~3d，培養(yǎng)基表面就會出現(xiàn)許多乳白色、糊狀的小菌落，此系銀耳的酵母狀分生孢子。當(dāng)培養(yǎng)基上出現(xiàn)酵母狀分生孢子的菌落時，為了防止和減少污染，應(yīng)盡快地進(jìn)行提純，即挑取少許沒有雜菌的銀耳酵母狀分生孢子，移入新的試管中進(jìn)行培養(yǎng)。不管銀耳擔(dān)孢子或酵母狀分生孢子都不容易萌發(fā)成菌絲，所以直接用于生產(chǎn)時有困難，已較少采用。不過，為了獲得銀耳有性繁殖的后代，必須采用擔(dān)孢子分離法，并使之萌發(fā)成單核菌絲，然后進(jìn)行配對實驗。
耳目分離法
利用耳木來進(jìn)行分離，是獲得有實用價值的銀耳菌種最主要的方法。耳木分離法的主要技術(shù)是排除耳木中雜菌的干擾，防止分離時污染雜菌，必須把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨(dú)分離出來。對初學(xué)者來說，耳木分離法是不容易掌握的，必須反復(fù)練習(xí)，直到掌握分離的要領(lǐng)。
防治方法
近種區(qū)別
看品相
優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)為白色或淺米黃色，朵基部呈現(xiàn)黃色、黃褐色，朵形完整。表面無霉變、無蟲蛀、有光澤、沒有雜質(zhì)。銀耳并不是越白越好，很白的銀耳一般是使用硫磺熏蒸過的，所以選銀耳應(yīng)選白中略帶黃色的。
聞氣味
優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)該沒有什么異味，如聞上去有酸臭等異味的建議不要購買。
用手摸
優(yōu)質(zhì)銀耳含有較多的維生素和膠質(zhì)，泡發(fā)后有韌度，不宜斷裂。手捏上去沒有發(fā)粘的感覺。
如果家中已購有有異味的銀耳或者無法分辨其好壞，可以將銀耳用溫水浸泡一小時后清洗，再反復(fù)清洗浸泡多遍后使用，由于不良商家為求銀耳美觀多用硫磺熏蒸，而硫磺屬水溶性毒素，所以可以通過浸泡清洗的方法去除。
嘗味道
銀耳本身應(yīng)無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
質(zhì)量好的銀耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀。
植物文化
銀耳
銀耳子實體純白色，膠質(zhì)，半透明，寬5-10cm，由多數(shù)寬而薄的瓣片組成，新鮮時軟，干后收縮。擔(dān)子近球形，縱分隔，(10-13)μm×(9-10)μm。孢子無色，光滑，近球形，(6-8.5)μm×(4-7)μm。銀耳寄生朽木上，色白，其形卷曲若耳，故名白木耳、銀耳。
【別名】
雪耳、白木耳、桑鵝、五鼎芝。
銀耳
【注解】
銀耳是銀耳科植物銀耳的子實體。其藥用價值歷來與人參、鹿茸齊名，被人們譽(yù)為“菌中之冠”、“山珍”，歷代皇家貴族將銀耳看做是嫩膚美容、“延年益壽”之上品。
主要價值
中藥化學(xué)成分
銀耳湯
藥理作用
銀耳
對非特異性免疫功能的影響：銀耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，可增加正?；蚱は伦⑸浯姿峥傻乃尚∈蟮难祭迓?。銀耳多糖12.5-25mg/kg靜注，能非常顯著地增強(qiáng)小鼠網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)對血流中膠體碳粒和32P標(biāo)記的金黃色葡萄球菌的吞噬廓清。小鼠皮下注射銀耳多糖或銀耳孢子多糖每只2mg，連續(xù)7天可增強(qiáng)腹腔巨噬細(xì)胞對雞紅細(xì)胞的吞噬能力，且銀耳多糖作用較銀耳孢子多糖作用強(qiáng)。
對細(xì)胞免疫的影響：銀耳多糖50μg/ml，100μg/ml，150μg/ml和200μg/ml能顯著促進(jìn)刀豆素(ConA)誘導(dǎo)的淋巴細(xì)胞增殖，但不影響氫化可的松對淋巴細(xì)胞增殖反應(yīng)的抑制作用，銀耳多糖50μg/ml和100μg/ml對小鼠脾細(xì)胞培養(yǎng)上清液白介素2(IL-2)的活性無明顯影響，但150μg/ml和200μg/ml則可降低其活性。銀耳水提取液能顯著促進(jìn)小鼠T淋巴細(xì)胞增殖和增強(qiáng)IL-2活性。小鼠每日口服銀耳多糖0.5g/kg和1.0g/kg，連續(xù)20天，可顯著增加外周血中T淋巴細(xì)胞數(shù)量，對抗環(huán)磷酰胺的免疫抑制作用。腹腔注射25mg/kg銀耳多糖，對二硝基氯苯(DNCB)或綿羊紅細(xì)胞(SR-BC)所致小鼠耳部皮膚或腳墊遲發(fā)型超敏反應(yīng)無顯著影響，然而當(dāng)與環(huán)磷酰胺、可的松，6-巰基嘌呤(6-MP)，5-氟尿嘧啶和絲裂霉素C合用時，銀耳多糖可不同程度地拮抗它們對免疫功能的抑制。也有報道銀耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，對正常豚鼠、小鼠和腹腔注射環(huán)磷酰胺小鼠的DNCB遲發(fā)型超敏反應(yīng)無影響。銀耳孢子多糖在濃度為25-250μg/ml時，能提高ConA誘導(dǎo)脾細(xì)胞產(chǎn)生IL-2，在濃度大于25μg/ml時，可抑制ConA誘導(dǎo)的T淋巴細(xì)胞增殖反應(yīng)及胸腺細(xì)胞3H-TdR自發(fā)摻入率，抑制程度隨藥量增加而更明顯。
對免疫器官重量的影響：銀耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，對正常小鼠的胸腺及脾重量均無顯著影響，但可明顯對抗醋酸可的松引起的脾重減輕，而小鼠腹腔注射200mg/kg/天，連續(xù)7天，可使脾重量明顯增加。小鼠腹腔注射銀耳多糖每只2mg，連續(xù)7天，可顯著增加小鼠脾重量，但對胸腺的影響不明顯。
2、抗腫瘤作用：
小鼠在移植腫瘤細(xì)胞前，注射銀耳制劑，對荷腹水型或荷實體瘤小鼠腫瘤的生長有明顯的抑制作用。銀耳多糖對小鼠肉瘤S180和艾氏腹水癌的生長具有抑制作用，但它對癌細(xì)胞并不具有直接抑制或殺滅作用，其抗癌作用是通過中間宿主效應(yīng)，即通過增強(qiáng)機(jī)體對癌瘤的免疫功能等途徑而實現(xiàn)的。體外實驗也證實銀耳多糖對小鼠腹水型肉瘤S180和人慢性骨髓性白血病K562細(xì)胞增殖無明顯影響。對荷S180肉瘤小鼠腹腔注射銀耳孢子多糖200mg/kg/天，連續(xù)7天，在停藥后早期，脾重、脾有核細(xì)胞數(shù)明顯增多，胸腺自發(fā)摻入增加，顯著提高NK細(xì)胞和ADCC活性以及脾細(xì)胞產(chǎn)生IL-2的能力，但不影響胸腺重量和胸腺細(xì)胞數(shù)，在停藥后第1天，5天，10天抑瘤率分別為56.29%，26.50%和5.06%，表明銀耳孢子多糖的腫瘤生長抑制可能與其增強(qiáng)機(jī)體免疫功能密切相關(guān)。銀耳芽胞發(fā)酵液原液腹腔注射對小鼠肉瘤S180的抑瘤率達(dá)63.6%，其1／2和1／3稀釋液的抑瘤率分別為57.8%和55.3%，與原液的抑瘤率接近，但發(fā)酵液原液經(jīng)灌胃給藥的抑瘤率僅為20.2%，另外，銀耳芽胞發(fā)酵液不損害宿主的腫瘤相伴免疫，這對宿主戰(zhàn)勝腫瘤、恢復(fù)健康是有利的。
銀耳多糖皮下注射100mg/kg連續(xù)8天，可降低劑量率為1.42×10(-2)C/kg(50.5R/分鐘)，總照射劑量20.6×l0(-2)C/kg(800R)60Coγ射線照射小鼠后30天死亡百分率，提高死亡鼠平均存活時間。犬經(jīng)60Coγ射線全身致死劑量照射后6小時，24小時，48小時肌注銀耳制劑15mg/kg，可提高經(jīng)3Gy和3.2Gy照射犬存活率達(dá)56.9%和30.8%。銀耳制劑15mg/kg對受6Gy60Coγ射線照射的獼猴，不論照射前還是照射后給藥均能一定程度地提高照射猴30d存活率，延長死亡猴平均存活日數(shù)，減輕放射反應(yīng)癥狀，銀耳制劑對致死量60Coγ射線誘發(fā)的大鼠骨髓細(xì)胞染色體畸變也有防護(hù)作用。銀耳制劑可抑制正常小鼠脾臟和骨髓中DNA的合成，致使DNA總量減少，用銀耳制劑預(yù)防經(jīng)20.6×l0)－2)C/kg(800R)γ射線照射的小鼠，在照射后未見到銀耳制劑能使由輻射引起DNA合成抑制改善，另銀耳制劑可有效地阻止經(jīng)10.3×l0(－2)C/kg(400R)γ射線照射大鼠尿中脫氧核糖物質(zhì)的過量排出，表明銀耳制劑的抗輻射作用與其抑制輻射敏感組織中的DNA合成，致使細(xì)胞處于非增殖狀態(tài)有關(guān)，從而免于射線照射下的死亡。腹腔注射銀耳制劑可使照射小鼠造血功能明顯改善，照后9天股骨有核細(xì)胞數(shù)、內(nèi)源性脾集落數(shù)，3H-TdR摻入骨髓及脾臟的比值顯著升高，銀耳制劑雖對造血細(xì)胞數(shù)及其對輻射的敏感性無影響，但它可顯著升高血清集落刺激因子水平，這有利于輻射損傷造血細(xì)胞的修復(fù)，從而加速造血功能的恢復(fù)。
4、對造血系統(tǒng)的影響：
注射銀耳制劑可使小鼠血清集落刺激因子活力水平暫時性升高數(shù)倍，這可能與其可刺激網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)有關(guān)。小鼠腹腔注射銀耳制劑，可使骨髓有核細(xì)胞數(shù)明顯減少，骨髓中的外源性脾結(jié)節(jié)形成單位(CFU-S)和粒、巨噬系祖細(xì)胞(GM-CFC)生成率明顯提高。同時，銀耳制劑也有增加內(nèi)源性CFU-S的作用，表明其對造血功能有一定的促進(jìn)作用。體外實驗也表明，銀耳制劑很可能誘使機(jī)體增加了集落刺激因子(CSF)的產(chǎn)量。
5、對肝臟的作用：
腹腔或皮下注射銀耳多糖200mg/kg/天，連續(xù)5天，能促進(jìn)正常小鼠和部分切肝小鼠肝蛋白質(zhì)合成，在正常小鼠主要表現(xiàn)為血清蛋白質(zhì)合成增加，而在部分切肝小鼠，促進(jìn)肝結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)合成的作用大于促進(jìn)血清蛋白質(zhì)合成的作用，銀耳多糖能促進(jìn)肝RNA合成，但不影響DNA合成，對正常和肝損傷小鼠肝糖原含量亦無影響。銀耳多糖促進(jìn)肝臟蛋白質(zhì)合成的主要環(huán)節(jié)是促進(jìn)轉(zhuǎn)錄過程，增加、促進(jìn)RNA合成。原代培養(yǎng)大鼠肝細(xì)胞糖原合成試驗表明銀耳多糖能使正常肝細(xì)胞合成糖原的功能稍有增加(無統(tǒng)計意義)，但能有效地保護(hù)肝細(xì)胞，減輕四氯化碳損傷造成的糖原合成減少。銀耳多糖400mg/kg/天花板，連續(xù)9天口服，或200mg/kg/天，連續(xù)9天腹腔注射，均可對抗四氯化碳所致的血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶(ALT)的升高。小鼠肝細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)觀察表明銀耳多糖可以顯著增加肝細(xì)胞內(nèi)粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和糖原的含量，減少基質(zhì)在細(xì)胞中的含量，提示該藥可使蛋白質(zhì)合成功能活躍，增加能量的供給和存儲。
銀耳
7、抗炎作用：
銀耳多糖60mg/kg腹腔注射對0.1mll0%蛋清所致大鼠足躍腫脹有較好的抗炎作用。稀釋1倍的銀耳發(fā)酵液5ml／kg腹腔注射對甲醛所致大鼠足跖腫脹無明顯作用，劑量為7.5ml／kg或10ml／kg時可不同程度減輕炎癥腫脹程度，劑量大，作用強(qiáng)。200mg/kg銀耳孢子粗多糖腹腔注射對甲醛所致大鼠足跖腫脹有顯著抑制作用。
8、降血脂作用：
9、降血糖作用：
銀耳多糖和銀耳孢子多糖在注射四氧嘧啶前4小時給藥，可顯著降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖升高。對正常和四氧嘧啶糖尿病小鼠，銀耳多糖和銀耳孢子多糖均有顯著的降血糖作用，它們還可明顯減少糖尿病小鼠的飲水量，表明兩種多糖對四氧嘧啶所致小鼠糖尿病有明顯的防治作用，這可能是因它們可減輕四氧嘧啶對胰島β細(xì)胞的損傷所致。
10、抑潰瘍作用：
銀耳多糖和銀耳孢子多糖以每日70mg/kg，灌胃2天，均可明顯抑制大鼠應(yīng)激型潰瘍的形成，以每日165mg/kg，灌胃12天，能促進(jìn)醋酸型胃潰瘍的愈合，但它們對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。
11、抗突變作用：
12、延緩衰老作用：
銀耳多糖能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量，增強(qiáng)小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶(SOD)活力，抑制腦中單胺氧化酶B(MAO-B)的活性。銀耳多糖還能明顯延長果蠅壽命，降低果蠅脂褐質(zhì)含量，提高果蠅飛翔百分率，為一種較全面和較理想的延緩衰老食品和藥品。但銀耳孢子多糖對果蠅壽命和脂褐質(zhì)含量均無明顯影響。
14、膜保護(hù)作用：
銀耳多糖可使人紅細(xì)胞膜蛋白交聯(lián)作用減少，膜流動性趨于正常，紅細(xì)胞溶血率降低，對紅細(xì)胞膜有保護(hù)作用。且銀耳多糖與Fe組成銀耳多糖-Fe(Ⅲ)配合物可促進(jìn)鐵的吸收而且對細(xì)胞膜有保護(hù)作用，可作為無損傷性補(bǔ)鐵化合物。
15、毒性：
銀耳多糖J對小鼠中樞神經(jīng)系統(tǒng)，家兔肝臟、腎臟、心臟搏動，及呼吸均無明顯影響。小鼠長期毒性實驗用銀耳多糖J以2000mg/kg灌胃180天，未見明顯中毒表現(xiàn)，口服20000mg/kg也未見死亡及毒性反應(yīng)，且無致畸、致癌作用。小鼠腹腔注射銀耳多糖的半數(shù)致死量為967.00±143.15mg/kg，銀耳孢子多糖小鼠腹腔注射半數(shù)致死量為1696.68±135.64mg/kg。序貫法求得小鼠靜注銀耳發(fā)酵液和孢子粗多糖的半數(shù)致死量分別為17.87±0.60ml／kg和380±13mg/kg，動物多于注藥后1分鐘內(nèi)死亡，死前有呼吸困難、驚跳和尿失禁癥狀，死亡時呼吸先停，心博后停。
醫(yī)藥作用
單株銀耳
銀耳也是一味滋補(bǔ)良藥，特點(diǎn)是滋潤而不膩滯，具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥之功，對陰虛火旺不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的病人是一種良好的補(bǔ)品。銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。
古今史著和歷代醫(yī)學(xué)家通過臨床驗證，確認(rèn)銀耳有強(qiáng)精補(bǔ)腎，滋陰潤肺，生津目咳，清潤益胃，補(bǔ)氣和血，強(qiáng)心壯身，補(bǔ)腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，但銀耳的質(zhì)量尤為重要。
保健作用
營養(yǎng)成分
銀耳所含化學(xué)成分較為復(fù)雜，初步分析證明，銀耳含蛋白質(zhì)6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無機(jī)鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。無機(jī)鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。
銀耳的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，在銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)。詳細(xì)含量如下表：
營養(yǎng)元素 | 含量(每100克) | 營養(yǎng)元素 | 含量(每100克) |
熱量 | 200 大卡 | 鉀 | 1588 毫克 |
磷 | 369 毫克 | 鈉 | 1.1 毫克 |
碳水化合物 | 79克 | 鎂 | 54 毫克 |
胡羅卜素 | 50 微克 | 鈣 | 36 毫克 |
纖維素 | 1.4 克 | 蛋白質(zhì) | 10 克 |
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具體作用
古田銀耳
3、白木耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力。
4、白木耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對放療、化療的耐受力。
5、白木耳富有天然植物性膠質(zhì)，對皮膚有良好保護(hù)作用。
6、白木耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收，從而達(dá)到減肥的效果。
7、白木耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)。
8、白木耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。
9、由于白木耳含有大量水分，吸水后體積膨大十倍，具有很好的通便作用。
食用菜譜
木瓜銀耳薏米羹
做法：薏米洗凈，用清水浸泡2小時；干銀耳清 水泡 發(fā)后清洗干凈，去掉根部，撕成小朵；木瓜去皮去籽切成滾刀塊；將泡好的薏米和銀耳放入砂鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉1小時，至薏米銀耳軟爛；然后將切塊的木瓜放入，繼續(xù)燉15分鐘即可。
山楂銀耳粥
原料：山楂10克，銀耳10克，大米100克，冰糖50克。
做法：把山楂洗凈，去籽，切片，銀耳發(fā)透去蒂根，撕成瓣狀；大米淘洗干凈。把大米、山楂、銀耳放入電飯煲內(nèi)，加入冰糖和清水，如常規(guī)將其煮熟即成。
制法：將雞肝洗凈，切成薄片，放入碗內(nèi)，加料酒、姜汁、食鹽拌勻待用。銀耳洗凈，撕成小片，用清水浸 泡待用；茉莉花擇去花蒂，洗凈，放入盤中；枸杞洗凈待用。將鍋置火上，加入清湯、料酒、姜汁、食鹽和味精，隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸，撇去浮沫，待雞肝剛熟，裝入碗內(nèi)，將茉莉花撒入碗內(nèi)即成。
做法一
原料：銀耳兩朵，放在清水里發(fā)半個小時枸杞幾粒、紅棗幾顆、葡萄干幾粒、百合5-8片
制作步驟
1、把以上食材放到砂鍋里，加清水，中火燉開。
2、燉的過程中要經(jīng)常拿勺子翻動一下，免得粘鍋。
3、燉開以后小火慢燉20分鐘，關(guān)火。
4、然后蓋上蓋子，讓它再燜5-10分鐘。
做法二
原料：銀耳，紅棗，冰糖；
制作步驟
1、將銀耳放入溫水，浸泡30分鐘。待銀耳充分發(fā)開之后，換清水清洗干凈，去根
，將銀耳撕成小片；
2、放入鍋內(nèi)，加水，大火煮開；
3、加入洗凈的紅棗、冰糖，一同沸煮10分鐘左右，再改為小火（煲湯模式），煲上一兩個小時，即可。
食品營養(yǎng)成分
食物名稱 | 銀耳 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 261 千卡 |
蛋白質(zhì) | 10 g |
脂肪 | 1.4 g |
飽和脂肪酸 | 0.5 g |
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參考資料
[1]
秋分必吃的4種潤肺食物 健胃開脾滋補(bǔ)養(yǎng)生2019-09-25T10:14:47+08:00[引用日期2022-06-02 10:22:05]
[2]
詞語“白木耳”的解釋漢典zdic.net[引用日期2022-06-07 09:58:59]
[3]
15個最常見的有毒食物 吃的時候小心點(diǎn)！2019-04-16T10:32:49+08:00[引用日期2022-06-07 10:03:25]
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潤燥養(yǎng)肺吃什么食物，這些你一定要知道2019-08-06T15:34:43+08:00[引用日期2022-06-07 10:05:53]
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