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黑米（禾本科稻亞族的植物）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

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黑米

本詞條是多義詞，共2個義項

禾本科稻亞族的植物

黑米是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類。黑米是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種。粒型有秈、粳兩種，粒質分糯性和非糯性兩類。糙米呈黑色或黑褐色。黑米外表墨黑，營養(yǎng)豐富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。我國不少地方都有生產，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。

黑米呈黑色或黑褐色，營養(yǎng)豐富，食、藥用價值高，除煮粥外還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。最具代表性的陜西洋縣黑米、自古就有“藥米”、“貢米”、“壽米”的美譽。

主要信息

中文名	黑米
分布區(qū)域	最早在陜西洋縣種植

分類信息

界	植物界
門	被子植物門
綱	百合綱

展開

食品簡介

種植歷史

黑米種植歷史悠久，是中國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時，便由博望侯張騫最先在陜西洋縣發(fā)現(xiàn)。

每年秋后，黑稻一旦成熟登場，家戶煮稀飯嘗鮮。米湯色黑如墨，喝到口里有一股淡淡的藥味，特別爽口合胃。時間一長，人們有了吃黑米的豐富經驗。煮稀飯時投入天麻、銀耳、百合、冰糖之類，勝似瓊漿玉液，作為待客佳餐。頭暈、目眩、貧血病人常食，癥狀明顯減退。尤其適合腰酸膝軟、四肢乏力的老人進行食療，故黑米又叫“藥米”之稱。

相關典故

洋縣種植黑稻米，距今已有2000多年歷史。相傳，西漢時代，張騫（陜西成固人今陜西城固）還未出以前，在漢中家鄉(xiāng)成固（今陜西城固、洋縣一帶）讀書。有一天，他在柳林內讀書困倦，依樹入夢，夢中游歷了斗牛宮，拜謁文曲星求問前程。文曲星告訴他：“前程萬里。”張騫又問何時發(fā)跡。文曲星答曰：“汝見黑米之日，即發(fā)跡之時也。”從此以后，張騫除了苦讀詩書外，常去河畔尋找黑米。三年后的一天，他終于在野稻中找到一株灰色稻穗，剝開稻殼，果然是黑米。張騫正巧就在這一年出仕。據說，張騫發(fā)現(xiàn)的黑米，就是流傳至今的洋縣黑米。由于黑稻米味美，所以，自西漢漢武帝時代開始，直到清朝末年，洋縣黑米均是向帝王進獻的貢米。庚子之變，盡管慈禧太后如喪家之犬，仍然念念不忘洋縣黑米之香，下令進奉。

營養(yǎng)介紹

黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種。主要營養(yǎng)成分（糙米）：按占干物質計，含粗蛋白質8.0-12.5%，粗脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7-2%。

用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱為“補血米”、“長壽米”等；中國民間有“逢黑必補”之說。也有黑發(fā)作用。

鑒別方法

普通方法

1. 聞米的氣味：手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為次質、劣質黑米。

2. 黑米的色澤和外觀：一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質。次質、劣質黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是認為染色黑米。

3. 嘗米的味道：可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質、劣質黑米。

化學方法

白醋檢測法非常準確，值得推薦。

具體方法：取若干米粒，一粒粒間隔的擺開，用白醋分別滴在上面，等幾分鐘有紅色發(fā)生（類似紅酒的那種顏色，紅酒的紅色就是花青素和酸反應的結果）就是好米，染色米的話滴上去染料的顏色馬上出來的。

取樣盡量多點，因為當今市場上有染色米和黑米混合的黑米。如果沒任何反應，那就是已經抽取了花青素的黑米，這種行徑更惡劣，因為黑米最大的有益營養(yǎng)就是超高的花青素含量。

另外利用酸和花青素的反應鑒別的方法還能用于鑒別其它富含花青素的食物。

營養(yǎng)成分

1. 黑米含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富；

2. 黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節(jié)等多種生理功能；

3. 黑米中的黃酮類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；

4. 黑米有抗菌，降低血壓、抑制癌細胞生長的功效；

5. 黑米還具有改善心肌營養(yǎng)，降低心肌耗氧量等功效。

烹調方法

黑米不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以糙米的形式直接食用，這種口感較粗的黑米適合用來煮粥。煮粥前先浸泡，充分吸收水分。泡米用的水要與米同煮，以保存其中的營養(yǎng)成分。還可以做成點心、湯圓、粽子、面包等。

主要功效

食用功效

中醫(yī)認為黑米有顯著的藥用價值，古農醫(yī)書記載：黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們俗稱：“藥米”、“長壽米”。由于它最適于孕婦、產婦等補血之用，又稱“月米”、“補血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。

現(xiàn)代醫(yī)學證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。經常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。由于黑米所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。按照營養(yǎng)專家黎黍勻研究，黑米的生命力指數(shù)為7.7021，食物防病指數(shù)為36.05，具有較強的保健功能。

多食黑米具有開胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產后虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。

黑米的米粒外部有一堅韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅大多數(shù)招牌營養(yǎng)素不能溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調養(yǎng)。

藥用功效

【性味特征】性平，味甘。

【歸經】脾、胃經。

【功效】黑米有開胃益中、健脾活血、明目的功效。可抗衰老；補充人體需要的蛋白質、錳、鋅等多種礦物資。

【養(yǎng)生宜忌】宜黑米適宜產后血虛、病后體虛者；或貧血者；或腎虛者；年少須發(fā)早白者食用。忌脾胃虛弱的小兒或老年人不宜食用。

【相宜配伍】黑米與大米配伍，有開胃益中、緩脾明目的作用，用于須發(fā)早白、產后體虛者。

【按語】黑米外部有堅韌的種皮包裹，不易煮爛，若不煮爛其營養(yǎng)成分未溶出，多食后易引起急性腸胃炎，因此應先浸泡一夜再煮。

黑米的作用

抗衰老

黑米外皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強的抗衰老作用。國內外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強的。此外，這種色素中還富含黃酮活性物質，是白米的5倍之多，對預防動脈硬化有很大的作用。

低血糖

黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。

控制血壓

黑米中的鉀、鎂等礦物質還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風險，所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調養(yǎng)的一部分。

營養(yǎng)價值

1.黑米含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富。

2.黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)。

禁忌與副作用

1.米粒外部有一堅韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應先浸泡一夜再煮。

2..病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調養(yǎng)。

3.中醫(yī)認為黑米性平，味甘；火盛熱燥者不宜食用。

4.由于黑米所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。

5.黑米所含銅都比大米高1~3倍；不適合肝豆狀核變性患者及高銅患者食用。

6.服用四環(huán)素類藥物禁忌食用黑米，服用四環(huán)素類藥物時食用黑米，這些金屬離子會和藥物形成不溶性螯合物，影響四環(huán)素類藥物的吸收而降低療效。

存儲方法

黑米要保存在通風、陰涼處。如果選購袋裝密封黑米，可直接放通風處即可。散裝黑米需要放入保鮮袋或不銹鋼容器內，密封后置于陰冷通風處保存。

食用方法

1.黑米可直接用于煮粥、做飯，也可與其他原料配合制作。

2. 黑米的米粒外部有一堅韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應先浸泡一夜再煮。

相關菜譜

黑米糕

1 、黑米稱重好后洗凈，用水浸泡12小時以上再用。把洗凈泡好的黑米放入攪拌機，倒入玉米油。

2、打入兩個蛋黃。攪打成細膩的糊糊。此時可以根據米糊的濃稠度適當添加少許蜂蜜調節(jié)，使米糊控制在一般做戚風時候的蛋黃糊濃稠度相當就可以了，切忌，不要太稀。我沒有用蜂蜜。

3、蛋清在無油無水的容器中，分三次加入白糖，打至硬性發(fā)泡。

4、分三次把蛋白和米糊切拌均勻。

5、最后成比較濃稠均勻的淺灰色面糊。

6、倒入模子（8寸圓模），放入預熱160度的烤箱中下層，60分鐘。

7、這個是在23分鐘左右時候拍的，米糕不如正常戚風那樣有很高的漲勢，但是有一些向上的漲幅；最后烤好后不用倒扣，自然冷卻后脫模就可以了

黑米粥

原料：黑米100克、紅糖適量。

做法：先將黑米洗凈，放入鍋內加清水煮粥，待粥者至濃稠時，再放入紅糖稍煮片刻即可食用。

黑米的常用食療方

三黑粥

原料：黑米50克，黑豆20克，黑芝麻15克，核桃仁15克。

做法：共同熬粥加紅糖調味食之。

常食能烏發(fā)潤膚美容，補腦益智，還能補血。適合須發(fā)早白、頭昏目眩及貧血患者食用。

黑米銀耳大棗粥

原料：黑米100克，銀耳10克，大棗10枚。

黑米

做法：一同熬粥，熟后加冰糖調味食之。

能滋陰潤肺，滋補脾胃，四季皆可服食。

黑米蓮子粥

原料：黑米100克，蓮子20克。

做法：共同煮粥，熟后加冰糖調味食之。

能滋陰養(yǎng)心，補腎健脾，適合孕婦、老人、病后體虛者食用，健康人食之也可防病。

黑米桂花粥

原料：

黑米

黑米100克，紅豆50克，蓮子30克，花生30克，桂花20克。

輔料：冰糖適量。

做法：

1．黑米洗凈，浸泡6小時；紅豆洗凈，浸泡1小時；蓮子洗凈；花生洗凈、瀝干備用。

2．鍋置火上，將黑米、紅豆、蓮子放入鍋中，加水1000克，大火煮沸后換小火煮1小時；加入花生，繼續(xù)煮30分鐘。

3．加入桂花、冰糖，拌勻，煮3分鐘即可。

雪梨糯米香飯

原料：黑米25克，糯米75克。

分開浸泡

黑米

具體做法：黑米浸泡24小時，白糯米浸泡4-5小時

混合米粒，加入米水比例1:1的水。微波高火加蓋煮4分鐘，改用微波中火加蓋3分鐘，聞到很香的味道傳出，不開蓋，繼續(xù)燜15分鐘，香透，熟透，取出備用，取小碗一只，四周刷上少量色拉油，底部放上黑棗，核桃仁，枸杞各一粒，四周放上切好的雪梨片，裝入黑白糯米。

碗加蓋，或是用保鮮膜蓋住，留小孔，微波中火加熱4分鐘，倒出盤內即可食用。

如喜歡甜食者可以拌入適量糖，食愛原味，沒有加糖

微波耗時11分鐘

南瓜黑米粥

原料：南瓜200克、黑米150克、大棗60克

做法：

將南瓜洗凈去柄切開，取出種子切片，將黑米、大棗洗凈，一起放入鍋內，加水1000毫升，先用猛火煮沸，后改用文火，煮至米爛即可。

黑米無論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補食品。為了更多地保存營養(yǎng)，黑米往往不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以“糙米”的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來煮粥，而不是做成米飯。煮粥時，為了使它較快地變軟，最好預先浸泡一下，讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。

為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營養(yǎng)成分。一般來說，黑粳米和黑糯米用來煮粥口感最好。黑秈米煮粥時，最好配些糯米來增加黏度。

除了粥之外，黑米還可以做成點心、湯圓、粽子、面包等。當今還開發(fā)出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。

黑米饅頭

原料：黑豆、黑米（比例為3:1）

做法：黑豆和黑米洗凈，清水浸泡8小時以上，用豆?jié){機打成豆?jié){。使用全自動豆?jié){機的時

黑米

候要注意米不能放太多，否則容易糊。

這是副產品，用濾出的豆渣做成的饅頭，雖然烏漆麻黑的不好看，可是吃著特別香

原料：豆渣、面粉

做法：濾出的豆渣晾至40攝氏度時加入面粉和發(fā)酵粉，揉成面團，蓋上濕布餳面。面團發(fā)起來之后再揉一揉，切成小塊，冷水上屜，蒸開鍋后中火蒸20分鐘。

注：籠屜里事先要鋪上淋濕的屜布或專用烹調紙，饅頭蒸熟后也要趁熱揀出，干了會粘在屜布上黑米-特別提示

黑米紅豆粥

材料：黑米、紅小豆適量、煮粥用的白米少量

做法：把上物混合在一起，用清水洗凈，然后加入適量涼水，把火開到最大。煮開以后十分鐘，把火降至中小，再煲個一小時。最后，把火降到最小，蓋上鍋蓋半到一小時就好。煲粥的過程中，如果發(fā)現(xiàn)粥過于粘稠，得添加適量水。煲好以后，趁熱盛到碗里，加適量白糖，超級營養(yǎng)爽口。

黑米薏仁八寶稀飯

材料：黑米一兩、薏仁一兩、糯米一兩、粳米一兩、花生仁適量、紅棗適量、無芯白蓮適量、白芝麻適量

做法：先將黑米、薏米、無芯白蓮、紅棗洗凈，用水浸泡開 ;后將它們入鍋水先煮開，再放入糯米、粳米、花生仁、白芝麻煮開后改用小火煮至近粘稠狀，蓋好蓋悶一段時間，即成美味黑米粥。喜愛甜食者可放入蜂蜜，也可與菜同吃。此粥營養(yǎng)價值高，是四季進補的佳品。

八寶黑米粥

材料：八寶，即蓮米、薏仁、芡實、花仁、桃仁、百合、蜜櫻桃、瓜元、紅棗等八種原料

做法：薏仁、桃仁去皮切丁，瓜元切丁，紅棗去核，蓮米、薏仁、芡實、花仁、百合用水漲發(fā)待用；黑米用清水洗凈，加少量紫糯米放入鍋中，加清水燒沸，將八寶料放入，移小火上煮約二小時，煮時注意不時用勺攪動，以免煳鍋，待質濃糯軟時放入壓碎的冰糖，糖溶化后裝碗即成。粥色紫黑，質軟糯，味甜香。具有滋補食療的作用，為一種營養(yǎng)食品。

牛奶黑米粥

原料：牛奶250毫升，黑米100克，白糖適量

做法：將黑米淘洗干凈，加入適量水，放入鍋中浸泡2—3小時，然后中火煮至粥快熟時，加入牛奶、白糖煮熟。每日2次，早晚空腹溫熱服食。此粥具有益氣、養(yǎng)血、生津、健脾胃的作用，適用于產后、病后以及老年人等一切氣血虧虛、脾胃虛弱者服用。

什錦黑米粥

白米50克，黑米50克，紅豆30克，花生20克，干棗數(shù)個。全部原料混，提前浸泡24小時。除掉棗核。加水一塊兒入高壓鍋，煮成軟爛得粥，到花生也變軟爛。

芒果黑米粥

做法：黑米150克、大米50克、芒果300克、酸奶100克、白糖適量。將芒果取肉切成丁。芒果核加水煮20分鐘。將黑米和大米一塊兒洗干凈加上芒果水，放鍋中用小火煲，到軟糯鮮滑后加糖攪拌均勻出鍋。將芒果肉撒在粥上，淋上酸奶，就行了。

椰香黑米粥

黑糯米200克，冰糖1大匙，椰汁1/2杯。黑糯米洗干凈，泡水2小時，取出，稍微瀝干水分。放入深鍋中，參加3杯水煮開，轉小火邊煮邊攪拌約30分鐘至徹底糜爛，參加冰糖繼續(xù)煮1～2分鐘至徹底溶化，熄火，待溫度稍降，參加椰汁調勻就行了。

桂花黑米面魚

材料

白面粉250克黑米面粉250克粘米粉20克桂花醬發(fā)酵粉5克白糖少量，如果買不到桂花醬，可以自己做，超市有桂花賣，把桂花用鹽腌上10分鐘，然后在玻璃罐/消毒碗柜消過毒，一層蜂蜜一層桂花，就可以用了

做法

1.把白面粉和黑米面粉及粘米粉混合，加入發(fā)酵粉和少量白糖

2.用溫水和面，和好后，蓋上保鮮膜放到冰箱30分鐘

3.面團半發(fā)酵，拿出來揉搓

4.把面團揪成同等大小的面劑

5.拿出魚型模具，扣出一條條魚

6.中火蒸20分鐘，出鍋上面刷一層桂花醬即可食用

小訣竅

用模具扣魚的時候，模具里撒上干面粉。魚型模具可以網購

也可以和面時加入白糖，這樣蒸出來就是甜的

注意不能發(fā)酵過度，過度就蒸不出魚型

黑米酒

黑米酒的功效性（營養(yǎng)）

（1）黒谷酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質、有機酸、低聚糖、礦物質、花青苷、黃酮等，這些營養(yǎng)成份得益于黑米的天然成份和釀造過程中產生的成份。

（2）常飲黒谷酒能提高胃酸含量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收，可以幫助消化并促進新陳代謝。

（3）黒谷酒含酚類成分，具有抗氧化的作用，防治退化性疾病，如老化、白內障、免疫障礙和某些癌癥。

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