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酥糖
中華特色傳統(tǒng)名點
酥糖是一道中華特色傳統(tǒng)名點。
簡介
酥糖是中華特色傳統(tǒng)名點之一，是春節(jié)應時糕點，有著悠久的生產(chǎn)歷史，深受廣大消費者所喜愛，是居家、旅游、休閑、饋贈親朋之佳品。。酥糖由屑子和麥芽糖骨子組成，屑子是酥糖的基本原料，用面粉、棉白糖、熟純芝麻仁、桂花等合制，麥芽糖骨子是麥芽糖釀制而成，經(jīng)過原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、壓糖等多道特殊的傳統(tǒng)工藝精制而成，產(chǎn)品呈長條和麻將形，塊型整齊，用蠟紙包好，酥糖霄中均勻分布著麥芽糖骨子，吃時酥糖霄香甜、麻香濃郁、骨子松脆入口即溶，糖皮薄酥脆、糖餡層次清晰，吃起來香甜可口，不粘牙不膩口，吃后不留殘渣。
酥糖
在經(jīng)歷了無數(shù)個年代，直到上個世紀初，花生糖一直處于單一的品種，單一的制作方法中，直到禮記餅家的創(chuàng)立，才將酥糖進一步的擴大和發(fā)展，在經(jīng)歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經(jīng)從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，酥糖也從單一的產(chǎn)品變成了二十種產(chǎn)品。
酥糖有多種品種，上百個制作方法，數(shù)百個不同口味的酥糖，其中低糖類酥糖是最具有代表性的一種，為喜歡吃酥糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心，為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的后顧之憂。
種類
溫江酥糖
溫江酥糖產(chǎn)于成都溫江區(qū)，是四川著名的漢族小吃之一，問世已有300余年的歷史。
溫江酥糖采取傳統(tǒng)配方，用料考究，工藝獨特，以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、詒糖、熟化豬油為配料，經(jīng)過制面、制糖坯等工序，然后取鍋兩口，用暗火分別將面、糖反復迭制成薄片，以不見筋絡為佳，再卷成筒狀，切片包裝。溫江酥糖具有香、甜、酥、脆的特點。
辛集酥糖
辛集酥糖是河北有名的民間小吃，河北辛集市從唐朝天寶年間即公元756年到1986年一直稱作束鹿縣，自古有詩洋畫海金束鹿的美譽，所以又叫金束鹿酥糖。金束鹿酥糖清宣宗道光二十八年即公元1848年在束鹿縣很多村子開始生產(chǎn)，據(jù)今已有一百六十多年的歷史了，是北方酥糖的代表，享有中華第一酥的美譽，
有著深厚的文化底蘊和社會影響。
酥糖
束鹿縣和睦井散思臺村是民間生產(chǎn)金束鹿酥糖最多的村莊之一。當時酥糖百年老店一合酥掌柜對芝麻酥糖配方和制作工藝潛心研究，幾經(jīng)改進，才使金束鹿酥糖具備今天所說的“酥、香、脆、甜”四大特點。
辛集酥糖采用傳統(tǒng)工藝制作，分層明顯，據(jù)計算一根酥糖可達6561層，又稱千層酥，酥糖色澤淡黃，形狀似麻花，宛若工藝品般精致纖巧，吃起來酥、香、脆、甜，酥而不散，脆而不折，香甜而不膩，口感味道純正，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，老幼皆宜。
北京酥糖是中國三大名糖（上海奶糖、廣州水果糖和北京酥糖）之一，其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。酥糖，在我國有著悠久的歷史，北京的酥糖一向享有盛名。解放前，北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖，因此，北京人常叫它為“小孩酥”。
小孩酥
徐州特產(chǎn)小孩酥是清朝乾隆年間的傳統(tǒng)食品，其特點是“香、酥、甜”三性具備，是老少皆宜之佳品，經(jīng)現(xiàn)代制糖技師的挖掘整理，在保持原有特色的基礎上加以創(chuàng)新，使之重新問世。
酥糖
小孩酥糖的制作方法也十分獨特。首先要把花生、芝麻等各種原料碾碎混合，然后將白砂糖加工成乳白色，將做好的糖仁包容起來，放進小孩形狀的制糖機內(nèi)，凝固后，小孩酥糖便做好了。
陳氏酥糖
“回頭客”陳氏酥糖已有近百年的生產(chǎn)歷史，首創(chuàng)陳氏曾祖于民國初年。陳家是世代經(jīng)營食糖的糖商，至曾祖已歷四代，其時戰(zhàn)亂四起，食糖生意不景，是已曾祖收檔改行。無奈戰(zhàn)亂年代哪一行都不好作，家中生活便無從著落，曾祖夜不能眠，憂心如焚。一日甚一日曾社偶見家中小兒由于肚饑正在偷吃花生并佐以白糖，曾祖頓然想起平常佐茶的小食---酥糖，于是曾祖將家中所剩材料制成酥糖分給家人吃食，并常以此救濟鄉(xiāng)親。于是陳氏酥糖便經(jīng)由鄉(xiāng)親之口聲名遠播海內(nèi)外，成為海內(nèi)外潮人必食之品。
酥糖
桂花酥糖
桂花酥糖具有“香”、“細”、“甜”、“松”，所謂“香”，即打開紙包，桂花香、芝麻的清香撲鼻而來。所謂“細”，指酥糖的屑子經(jīng)八十孔篩子篩過，采用傳統(tǒng)工藝碾制，利口不沾，入口細而爽口。所謂“甜”，即以白糖為主，飴糖適量，甜而不厭。所謂“酥”，指麥芽糖骨子松脆，入口即溶，松而不散，上口松脆，回味油潤。在繼承傳統(tǒng)的基礎上，錦江食品廠又開發(fā)生產(chǎn)了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同風味的酥糖。
芝麻酥糖
芝麻酥糖主要品種有玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、玫瑰豬油酥糖、椒鹽豬油酥糖等，是蘇式糕點中熟粉制品包屑折疊的代表品種，其特點是皮薄屑多，密細紋羅，芯屑分明，甜味純正，松酥爽口，是蘇州著名的特產(chǎn)。既可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。
深圳酥糖原起始北京，由多年制作糕點的張殿臣師傅傳承后，在京制作，由于各種原因張師傅回到了位于深州王家井的老家并在原有的制作基礎上又精益求精，經(jīng)道道復雜工藝，純手工精制而成純地道的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。由于酥糖制作技術(shù)屬于秘制單傳，張師傅回到深州后，北京的酥糖制作技術(shù)失傳了。而深州酥糖經(jīng)張師傅后人代代傳承，逐漸形成更具特色的《福瑞來》酥糖。《福瑞來》酥糖采用傳統(tǒng)工藝制作，純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，色澤金黃，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口松軟酥，香甜而不膩，回味悠長，老少皆宜，可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。
營養(yǎng)價值
酥糖是高級營養(yǎng)補品，味道香甜酥脆，具有健胃潤肺，健身強身之效，老少皆宜。
其中，芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻為主要原料，營養(yǎng)價值極高。黑芝麻的營養(yǎng)物質(zhì)最好，深州特產(chǎn)《福瑞來》芝麻酥糖以百分之七十的優(yōu)質(zhì)黑芝麻為主要原料。
制作方法
經(jīng)篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放在底部留孔的缸中，每天淋水3-4次，等麥根出齊后，倒出平鋪在竹筐里，繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1-15倍就可用于制作麥芽糖裝。
2、麥芽漿的制備
把生好的大麥芽加等量的水用磨裝機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量占原料重量的5%-10%，鮮麥芽可適當增加用量。
3、液化
4、糖化
把煮好的粥放入大缸中，加入清水，當溫度降到75℃左右時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中，加入麥芽漿后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時開始保溫糖。當6-8小時后，缸上部出現(xiàn)澄清液，即糖化結(jié)束。
5、過濾脫色
把糖化完畢的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時需脫色。把濾過的裝液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%-2.5%的活性炭，充分攪拌，并繼續(xù)升溫至10℃保持30分鐘，使糖液成為透明 白色，脫色后用干凈布袋趁過濾，以濾去活性碳殘渣。
6、熬糖
第二次過濾后的糖裝放入干凈的大鍋中開始然，火候應先大后小。然制過程中用鏟子抽底攪動，以防糊鍋。加對用筷子挑起一 點遇風變脆時即可?；鸪鲥?。
7、拔糖
在盆里刷一遮植物油，用鏟子把熬好的糖鏟在盆里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水燒開，讓其大冒熱氣，流滿房間，可作保溫用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。通過反復神拔、折疊，糖塊變成長條，并且越拔越白，等到直徑約30厘米粗細時，快速通過墻上預留的洞口送到房外洞。外邊放一工作臺，將糖截成20厘米長的小段，碼好。
操作要點
在工藝技術(shù)上，為了達到酥糖酥香脆甜、色澤口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在于掌握好以下操作工藝。
芝麻脫殼：處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純正，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據(jù)浸泡程度，恰當?shù)卣莆杖テr間，以去凈芝麻皮。
焙炒：要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
熬糖：在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經(jīng)過熬制的糖坯不老不嫩。
拔糖：熬好的糖在合適的溫度下采用人工或拔糖機拔糖，使糖由紅變白，拔好的糖變得更為酥松。
品種配方
蒜香南瓜酥糖：香蒜、南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
香蔥南瓜酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、香蔥
杏仁花生酥糖：白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、飴糖、植物油、牛油
杏仁芝麻酥糖：杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
合桃芝麻酥糖：核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油
紫菜南瓜酥糖：紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、南瓜
腰果芝麻酥糖：腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜花生酥糖：白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
葵瓜仁芝麻酥糖：芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、飴糖、花生仁、牛油、植物油
芥茉紫菜南瓜酥糖：芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、飴糖
合桃花生酥糖：核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
腰果花生酥糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、腰果
葵瓜仁花生酥糖：葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜芝麻酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻
食物營養(yǎng)成分
食物名稱 | 酥糖 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 444 千卡 |
參考資料
[1]
來口非遺甜，讓生活甜上加甜！2020-07-30T17:11:46+08:00[引用日期2022-05-12 15:04:42]
[2]
去衡水應該吃什么？2016-08-12T14:35:20+08:00[引用日期2022-05-12 15:42:59]
[3]
衡陽縣這個純手工的童年美食，幫你喚起童年記憶2020-05-28T14:44:20+08:00[引用日期2022-05-12 15:43:28]
[4]
兩塊麻糖一杯酒 孝感麻糖用老味道傳承孝道親情2020-01-10T19:29:30+08:00[引用日期2022-05-12 15:43:31]
[5]
天天非遺丨味道鮮美的臨洮酥糖2020-05-17T22:12:35+08:00[引用日期2022-05-12 15:43:51]
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也稱“顱神經(jīng)”。是從腦發(fā)出左右成對的神經(jīng)，屬于周圍神經(jīng)系統(tǒng)。人的腦神經(jīng)共12對：Ⅰ嗅神經(jīng)、Ⅱ視神經(jīng)、Ⅲ動眼神經(jīng)、Ⅳ滑車神經(jīng)、Ⅴ三叉神經(jīng)、Ⅵ外展神經(jīng)、Ⅶ面神經(jīng)、Ⅷ位聽神經(jīng)、Ⅸ舌咽神經(jīng)、Ⅹ迷走神經(jīng)、Ⅺ副神經(jīng)、Ⅻ舌下神經(jīng)。它們主要分布于頭面部，其中迷走神經(jīng)還分布到胸腹腔內(nèi)臟器官。在這12對腦神經(jīng)中，第Ⅰ、
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作者
