小刀面，起源安徽池州貴池沿江一片，小刀面制作要放幾個(gè)小時(shí)才能用，搟出來(lái)個(gè)個(gè)有銅絲的寬度，面條絲絲細(xì)軟，綿糯香滑。用大面皮壓實(shí)后切成細(xì)細(xì)的條，清人有詩(shī)贊云：“不托（面條）絲絲軟似綿，美湯煮就含腥鮮，嘗來(lái)巨碗君休詫，七絕應(yīng)輸此盎然?！毖b載魚(yú)湯細(xì)滑入味，鮮香四溢。

中文名

小刀面

外文名

Knife face

主要食材

小刀面

口味

魚(yú)湯細(xì)滑入味，鮮香四溢。

起源地

不祥

特色

條絲絲細(xì)軟，綿糯香滑

主要原料

小刀面，銀魚(yú)

材料

主料

小刀面

小刀面200克，銀魚(yú)50克，青菜適量，魚(yú)骨湯3杯色拉油1/2大匙，蔥段、姜片各少許。調(diào)料

精鹽、味精各1/2小匙，紹酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。

做法

1、鋁鍋上火，加入2/3清水燒沸，下入小刀面，煮5分鐘至熟，撈出裝碗。

2、用蔥、姜熗鍋，下入魚(yú)湯，再撈出去蔥、姜，加入調(diào)味料和銀魚(yú)、青菜，見(jiàn)湯沸離火，倒入面碗中即可。

做法二

原料：

鮮鯽魚(yú)一條 蔥姜蒜 白胡椒 鹽 面粉150克 蛋清一個(gè) 水

做法：

1.將鯽魚(yú)洗凈劃花刀，坐鍋熱油，下蔥、姜、蒜爆香，加入適量水，放入鯽魚(yú)小火燉一個(gè)半小時(shí)湯汁濃白即可。

2.面粉中加入蛋清，加適量水和成比較硬的面團(tuán)，餳2個(gè)小時(shí)。

3.搟薄(1毫米厚)切成很細(xì)的面條(1毫米寬)，將魚(yú)湯過(guò)濾倒入鍋中，加鹽、胡椒粉，煮開(kāi)后倒入碗中，面條用開(kāi)水煮熟，放入魚(yú)湯中，撒些蔥花即成。

“餛飩餃、小刀面都是老百姓常見(jiàn)愛(ài)吃的小吃品種，不過(guò)現(xiàn)在從街頭小攤到星級(jí)大飯店，找一碗能符合傳統(tǒng)工藝要求的很難?！蹦赀^(guò)花甲的胡永安為合肥傳統(tǒng)小吃的現(xiàn)狀感到不安，作為曾擔(dān)任過(guò)合肥飯店總經(jīng)理的餐飲老專家，他呼吁能為合肥的小吃建立可供參考的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)餐飲行業(yè)的菜品經(jīng)營(yíng)風(fēng)生水起時(shí)，反襯出本土的小吃文化單調(diào)缺乏特色，合肥傳統(tǒng)小吃的未來(lái)之路該怎么走？近日，合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了一場(chǎng)專題研討會(huì)，眾多老專家和餐飲企業(yè)代表共同把脈，尋求符合小吃市場(chǎng)實(shí)際的解決之道。

缺能手、缺標(biāo)準(zhǔn)成攔路石

“傳統(tǒng)的面條要放幾個(gè)小時(shí)才能用，搟出來(lái)個(gè)個(gè)要有銅絲的寬度，而現(xiàn)在的小刀面是求快。”胡永安認(rèn)為，類似的很多小吃做出來(lái)是否符合規(guī)格，很多店家自己都沒(méi)數(shù)，今天做一個(gè)樣，明天做出來(lái)又是一個(gè)樣，根本就在于缺乏一個(gè)可供借鑒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓傳統(tǒng)餐飲工藝可以一代代地照著模板傳承下去。

據(jù)了解，合肥本土的傳統(tǒng)小吃種類不少，包括魚(yú)籽面、小刀面、酥燒餅、鮮肉麻球等等幾十種，不過(guò)一些小吃已經(jīng)沒(méi)有了以前的原汁原味。同樣是合肥餐飲界的知名專家，老鮑覺(jué)得一個(gè)重要的原因是現(xiàn)在年輕廚師在傳統(tǒng)小吃上的基本功不夠，要加強(qiáng)培訓(xùn)。“做小吃面點(diǎn)類的師傅要慢工出細(xì)活，由于費(fèi)工費(fèi)時(shí)，造成有人不斷放棄和轉(zhuǎn)行。”鮑師傅建議，餐飲行業(yè)要以人為本，對(duì)技術(shù)人員要予以足夠的重視和進(jìn)行規(guī)范的培養(yǎng)。

老工藝何時(shí)披上現(xiàn)代“外衣”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，合肥的小吃市場(chǎng)正在出現(xiàn)兩種趨勢(shì)，大飯店內(nèi)種類多而不精，一個(gè)星級(jí)的飯店小吃餐點(diǎn)可以有二十多種，但是很少有做到極致的，對(duì)小吃的挖掘和研究程度不夠，吃過(guò)了難以留下印象。走向街頭的民間小吃又缺乏規(guī)劃性，分布零散各自為戰(zhàn)，導(dǎo)致手工工藝做不成規(guī)模，形成不了市場(chǎng)影響力。

一家本土現(xiàn)代餐飲企業(yè)的夏總感慨，作為土生土長(zhǎng)的企業(yè)，一直很重視小吃品種的翻新，但是對(duì)于傳統(tǒng)小吃的流程、技藝包括管理缺乏經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在也遇到了發(fā)展的瓶頸，看來(lái)只有把現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)模式和傳統(tǒng)的產(chǎn)品特色結(jié)合起來(lái)，小吃才能走出一片新天地。夏總表示，“顧客是用嘴來(lái)投票的，做得不好當(dāng)然不會(huì)再來(lái)吃了，我們需要把民間的小吃高手請(qǐng)進(jìn)來(lái)?！?/p>