濃縮果蔬汁是在水果、蔬菜榨成原汁后再采用濃縮的方法，蒸發(fā)掉一部分水份做成的，果蔬原汁的水分含量很高，通常在80-85%之間，而濃縮作業(yè)可以把果蔬原汁中的固形物從 5-20%提高到 60-75%，在配制100%果蔬汁時須在濃縮果蔬汁原料中還原進(jìn)去果蔬汁在濃縮過程中失去的天然水份等量的水，制成具有原水果蔬菜色澤、風(fēng)味和可溶性固形物。我國濃縮果蔬汁主要有蘋果汁、黑加侖汁、菠蘿汁、番茄漿、柑橘汁等。

中文名

濃縮果蔬汁

外文名

Concentrated Fruit and Vegetable Juice

主要原料

水果

是否含防腐劑

是

營養(yǎng)成分

碳水化合物

適宜人群

所有

營養(yǎng)成分

主要含有碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、酚類化合物等營養(yǎng)成分。

特點

(1)體積小，節(jié)省貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于從產(chǎn)地運(yùn)往城市。

(2)產(chǎn)品的可溶性固形物含量高，降低了水分活度，抑制微生物的繁殖和生長，延長產(chǎn)品的保藏期。

(3)為軟飲料工業(yè)提供穩(wěn)定的基料以配制可口的飲料。

分類

按照國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)《飲料通則》（軟飲料的分類），果汁和蔬菜汁類飲料包括了濃縮果蔬汁、果漿、果蔬汁飲料、復(fù)合果蔬汁飲料、果肉飲料、發(fā)酵型果蔬汁飲料、水果飲料等九大類。

技術(shù)難題

果蔬汁加工過程仍不同程度地存在著四大技術(shù)難題：果蔬汁褐變、濃縮汁貯藏期的后混濁、營養(yǎng)素?fù)p耗和芳香物質(zhì)逸散。這些問題常常影響果蔬汁的色澤、風(fēng)味、感觀屬性及營養(yǎng)價值。

果蔬汁褐變

果蔬汁褐變是指果蔬汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現(xiàn)象。這種顏色的改變，不僅影響果蔬汁飲料的外觀、風(fēng)味，而且還容易造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚 至食品的變質(zhì)。

后混濁

果蔬汁后混濁現(xiàn)象是指澄清了的濃縮果蔬汁在貯存或商品流通期間發(fā)生成分的變化，出現(xiàn)了肉眼可見的混濁和沉淀。后混濁的出現(xiàn)不僅影響商品的感官品質(zhì)，而且會大大降低果蔬汁的營養(yǎng)成分含量，其形成很難預(yù)測，形成后直接影響產(chǎn)品的貨架期。

營養(yǎng)素?fù)p耗

果蔬汁飲料富含 各種營養(yǎng)成分，是理想的飲料。但是，許多營養(yǎng)成分有不穩(wěn)定性，在果蔬汁的加工過程及保存過程中極易損失，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

芳香物質(zhì)逸散

新鮮果蔬汁具有各種特有的芳香，芳香成分不僅包括酯類，還包括醇類、羥基化合物和其它多種有機(jī)物質(zhì)，各種成分的含量有多有少，所有這些物質(zhì)都按一定比例而存在，形成了各種果蔬特有的芳香。果蔬汁在加工過程中存在嚴(yán)重的芳香物質(zhì)的逸散問題，至今仍難以得到有效解決。濃縮果蔬汁的香氣逸散主要是在濃縮過程中隨著蒸汽而揮發(fā)。濃縮程度越大，原料的香味物質(zhì)喪失越多。[1]

濃縮技術(shù)

膜濃縮技術(shù)

膜分離技術(shù)是指借助外界能量或化學(xué)位差的推動，通過特定膜的滲透作用，對2組分或多組分混合的液體或氣體進(jìn)行分離、分級、提純和富集的技術(shù)。

(1)反滲透濃縮技術(shù)

果汁膜濃縮最常見的方法為反滲透法，當(dāng)半透膜把果蔬汁和水溶液分別置于兩側(cè)時，水溶液將會自然滲透至果蔬汁溶液一側(cè)，最終達(dá)到滲透壓平衡。若在果蔬汁溶液一側(cè)施加一個大于滲透壓的壓力時，溶劑的流動方向?qū)⑴c原來的滲透方向相反，開始從果蔬汁溶液向水溶液一側(cè)流動，從而達(dá)到濃縮的目的。

(2)膜聯(lián)合濃縮技術(shù)

膜聯(lián)合技術(shù)是將膜超濾技術(shù)和反滲透技術(shù)2種技術(shù)相結(jié)合，對果汁進(jìn)行濃縮。利用聯(lián)合的膜分離過程來濃縮果蔬汁，可以解決大分子物質(zhì)多、黏度高的果蔬汁容易出現(xiàn)堵膜、高滲透壓而降低透水速率等現(xiàn)象，因此通過膜聯(lián)合技術(shù)可以有效解決反滲透濃縮技術(shù)這一缺陷。

(3)滲透蒸餾濃縮技術(shù)

滲透蒸餾濃縮技術(shù)是依靠微孔疏水膜兩側(cè)液相表觀滲透壓差異，使水蒸氣從表觀滲透壓高的物料液穿過微孔膜膜孔進(jìn)入表觀滲透壓低的脫除液，從而達(dá)到濃縮的目的。

界面漸進(jìn)

冷凍濃縮

技術(shù)

界面漸進(jìn)冷凍濃縮技術(shù)是一種沿冷卻面形成并成長為整體冰晶的凍結(jié)技術(shù)。隨著冰層在容器冷卻面上生成并成長，在固液相界面，溶質(zhì)從固相側(cè)被排除到液相側(cè)，利用這一現(xiàn)象的濃縮方法即為界面漸進(jìn)冷凍濃縮法。

分子蒸餾濃縮技術(shù)

分子蒸餾技術(shù)是指在高真空條件下，液體沸點降低，分子相對活躍，液體分子從液面逸出，介于不同種類分子運(yùn)動的平均自由程差異，通過蒸發(fā)面冷凝面的間距小于等于被分離物質(zhì)的分子平均自由程，逸出的分子最終在冷凝面冷卻，實現(xiàn)液液分離的一種蒸餾技術(shù)。

常溫真空濃縮技術(shù)

真空泵先將整個系統(tǒng)抽成真空，蒸發(fā)室的真空度為 0.003MPa，在此條件下水的蒸發(fā)溫度在22 ℃左右。此時無需用泵，利用系統(tǒng)的負(fù)壓將物料吸進(jìn)蒸發(fā)室，噴成霧狀，同時水分被蒸發(fā)掉，產(chǎn)品通過離心泵再次打回蒸發(fā)室進(jìn)行循環(huán)，達(dá)到要求的濃度后出料。[2]

行業(yè)現(xiàn)狀

中國是世界濃縮果蔬汁行業(yè)最大的生產(chǎn)國，缺乏下游的果蔬汁終端企業(yè)以及深加工企業(yè)，產(chǎn)品附加值低，其生產(chǎn)的濃縮果蔬汁90%以上通過出口運(yùn)輸?shù)绞澜绺鞯?，占全球產(chǎn)量的 60%以上。而國外90%的飲料生產(chǎn)廠商會將濃縮汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料，用作勾兌和調(diào)味；有的還用于果酒釀制原料、化妝品及各種藥品的添加劑，混合果汁、蔬菜汁以及啤酒中勾兌蘋果汁，日益成為國際市場的消費(fèi)時尚。

隨著我國消費(fèi)者消費(fèi)意識升級和購買能力的提高，近幾年來，果蔬汁消費(fèi)逐年增長，幾乎以年平均 14.5%的速度快速增長著，日益增長的國內(nèi)果蔬汁飲料市場進(jìn)一步推動了濃縮果蔬汁的國內(nèi)需求。近年來，隨著世界飲料市場中純果汁和果汁類飲料產(chǎn)銷量的迅速增長，濃縮蘋果汁作為飲料的基礎(chǔ)配料，市場需求也穩(wěn)中有升。我國濃縮果蔬汁出口市場的紅火，主要?dú)w功于我國豐富的果蔬資源、近幾年不斷擴(kuò)大的果蔬種植面積及大面積普及的種植技術(shù)等等。隨著生活水平的不斷提高，果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)的日臻完善，果蔬汁及果蔬汁飲料的生產(chǎn)和消費(fèi)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長勢頭，并呈現(xiàn)出“綠色、環(huán)保、營養(yǎng)、健康”的特點。隨著我國果蔬汁市場的日趨國際化，濃縮果蔬汁加工也成為投資熱點。