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酸味劑
賦予食品酸味的添加劑
基本信息
| 中文名 | 酸味劑 |
| 外文名 | acidulants |
| 口味 | 酸味 |
| 用途 | 酸味劑食品中的主要調(diào)味料，增進食欲、促進消化吸收 |
影響因素
溫度
影響酸味的因素是多方面的，一般溫度對酸味影響較小，常溫時的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17%，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%，糖的甜味減少75%，酸與甜味有相乘效應，與咸味有消殺效應。
分類介紹
功能作用
酸味劑與其他調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味，靈活地、科學地使用酸味劑，不僅可以起到調(diào)味作用，使食品產(chǎn)品具備最佳的風味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產(chǎn)工藝中發(fā)揮著不可或缺的獨特作用。
賦予酸味
調(diào)節(jié)pH值
酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性，如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產(chǎn)品 中，為取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程，并有助于酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時間，減少高溫對食品風味的不利影響。
抑菌作用
微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細菌為6.5～7.5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應用于調(diào)香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂飲料香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結合使用，能起到增效的作用。
護色劑
由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用，在肉類加工中可作為護色助劑。
緩沖劑
酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉化，并抑制褐變。
酸味劑
工業(yè)用例
乳酸
乳酸（Lactic Acid）
代碼 GB 01.102；INS 270
又名2-羥基丙酸，分子式CHO，相對分子質(zhì)量90.08，無色或微黃色的糖漿狀液體。
在食品工業(yè)中，乳酸作為酸味劑，它與檸檬酸、醋酸和蘋果酸比較，既能使食品具有微酸性，又不掩蓋水果和蔬菜的天然風味與芳香，常和糖類及甜味劑并用改善食品風味抑制微生物，護色，改善粘度，使氧化劑增效和起螯合作用。
在啤酒中的應用：
乳酸在啤酒生產(chǎn)中的應用主要是在糖化過程中調(diào)節(jié)pH值。傳統(tǒng)的方法是使用磷酸，但存在影響啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味強，調(diào)節(jié)幅度小、安全可靠，對環(huán)境無害，而且重要的是對啤酒口味有益，其缺點是成本較高。然而在啤酒生產(chǎn)中，乳酸比磷酸，鹽酸安全性高，對人體有益。乳酸能促進完全糖化和提高啤酒質(zhì)量，有效地改良啤酒的感官特性和穩(wěn)定性，增加吸收率和延長保質(zhì)期。許多啤酒廠家都在生產(chǎn)中加入乳酸提高啤酒的品位，延長保質(zhì)期。
1、改進最終產(chǎn)品的生化穩(wěn)定性 乳酸對腐敗性乳酸菌的抑制效果要遠遠好于鹽酸。添加乳酸能夠調(diào)節(jié)pH并增加最終啤酒的緩沖容量，進而減少非生物渾濁發(fā)生。
蘋果酸
蘋果酸（Malic Acid）
代碼 GB 01.104；INS 296
化學名稱羥基丁二酸，分子式CHO。為無色針狀晶體，或白色粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味。有L-蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構體，天然存在的蘋果酸都是L-型。
L-蘋果酸是生物體三羧酸的循環(huán)中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味，與檸檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好，因此可用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品的生產(chǎn)中，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景廣闊的有機酸之一。
在食品工業(yè)中的應用
1、調(diào)節(jié)酸度 L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，而且不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養(yǎng)界譽為"最理想的食品酸味劑"，廣泛用于食品等行業(yè)。
用L-蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用，作為軟飲料的風味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍，因此要達到相同的酸味強度使用L-蘋果酸可以減少20%的用量，對于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應用，因此，近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應用已逐漸取代檸檬酸。
2、凝膠作用 當有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L-蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。
3、保鮮作用 蘋果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因為分子狀態(tài)的有機酸更容易透過細胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細胞。另外它還可以促進蛋白質(zhì)的熱變性。
4、食品發(fā)酵 L-蘋果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用作食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長促進劑，也可以加入發(fā)酵乳中。
5、抗氧化 L-蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會導致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化，使食品的感官性質(zhì)下降、營養(yǎng)價值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養(yǎng)價值。
安全評估
GB2760—2011（酸味劑部分）
食品添加劑名稱（代碼） | 使用范圍及食品分類號 | 最大使用量（g/kg） | 備注 |
檸檬酸，檸檬酸鈉，檸檬酸鉀（01.101，01.303，1,0304） | 各類食品 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | |
嬰幼兒配方食品（13.01），嬰幼兒輔助食品（13.02） | |||
檸檬酸 | 植物油（02.01.01.01） | 2.0 | 2010年16號公告 |
乳酸（01.102） | 嬰幼兒配方食品（13.01） | 按生產(chǎn)需要適量使用 | |
各類食品 |
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注意事項
酸味劑在使用中的注意事項：
①工藝中一定要有加入的程序和時間。
②當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當?shù)陌b和配方。
③陰離子除影響酸味劑的風味外，還影響食品的風味。
④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
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