應(yīng)州牛腰，山西小吃，色如咖啡，松軟甜潤(rùn)。

中文名

應(yīng)州牛腰

主要食材

面粉

分類

面食

口味

甜潤(rùn)，松軟

產(chǎn)地

山西應(yīng)縣

簡(jiǎn)介

門關(guān)外的應(yīng)縣城內(nèi)，不僅有一座馳名中外的應(yīng)州木塔，而且還有一種名叫牛腰的傳統(tǒng)食品，頗負(fù)盛名。

應(yīng)縣在唐五代以后一度成為北方的經(jīng)濟(jì)、軍事重鎮(zhèn)，遼金時(shí)期屬西京道，經(jīng)濟(jì)十分繁榮。后幾經(jīng)戰(zhàn)亂，逐年荒涼凋敝。但到清代中期，這里經(jīng)濟(jì)又有了起色。當(dāng)時(shí)應(yīng)縣是北方省區(qū)佛教徒到佛教圣地五臺(tái)山朝圣的必經(jīng)之地，且過(guò)往游客、商人甚多。起初當(dāng)?shù)赜新榛?、黃糕、面餅幾樣食品，飯館生意十分清淡。當(dāng)時(shí)應(yīng)縣城內(nèi)有個(gè)叫于義的飯店掌柜，因生意不景氣，非常著急。一天他做面餅時(shí)，由于心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把白面和糖稀和起來(lái)，做成了面團(tuán)，但和起來(lái)，無(wú)法蒸，也不好烤。他便試著捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制，撈出一吃，味道甜潤(rùn)，越嚼越香，而且顏色很象煮熟的牛腰。于是他試著又做成牛腰形狀，一起炸好，端給客人們品嘗，立刻受到人們的好評(píng)。從此于義就專門做起了這種食品，他的飯鋪也就因此興旺起來(lái)，其技藝也代代相傳至今。

1900年農(nóng)歷8月，應(yīng)州知府得知光緒皇帝和慈禧太后住在懷仁城里，特地把牛腰貢給他們品嘗，受到好評(píng)，慈禧還真以為是牛腰呢！民國(guó)初年，制作牛腰得技藝又傳到于自林先生手里，內(nèi)蒙、河北、太原客人到了應(yīng)縣。至今仍然以一嘗應(yīng)縣牛腰為快。

制作材料

面粉10千克，紅糖稀7千克，雞蛋20個(gè)，芝麻油4千克，食堿適量。

制作方法

1.先用100克面粉加少許糖稀和成酵面。剩余的面粉與糖稀及對(duì)好堿的酵面和成面團(tuán)。

2.150克面團(tuán)搓成香柱粗細(xì)的條，再另取面團(tuán)揉成直徑5-7厘米長(zhǎng)的條。然后細(xì)面條順粗面條按好，再切成4厘米寬的小段。切好后，面段刀口朝上，用手指在有細(xì)面條處按成凹形，然后用手掌托壓一下，即成牛腰狀。

3.鍋內(nèi)加芝麻油燒熱，把火壓小，待油溫稍降，放人牛腰坯，慢火炸至金紅色即成。

制作要領(lǐng)

酵面團(tuán)要揉勻餳透，油炸時(shí)溫度不宜過(guò)高。