嫩度,與肉的紋理及親水力有關,紋理較細,親水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷,也可用專門的嫩度以進行測量,它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

嫩度的評定

切割肉的阻力(kg)??嫩度

0~2? ?? ?? ?? ???很嫩

2~5? ?? ?? ?? ???嫩

5~7? ?? ?? ?? ???中等

7~9? ?? ?? ?? ???較粗硬

9~10? ?? ?? ?? ? 粗硬

11以上? ?? ?? ?? ?很粗硬