烹飪基本功訓(xùn)練（烹飪基本功訓(xùn)練）

簡(jiǎn)介

《烹飪基本功訓(xùn)練》一書(shū)是專門(mén)為初學(xué)烹飪技藝的讀者編寫(xiě)的，可作為大、中專院校烹飪類(lèi)專業(yè)烹飪基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材或指導(dǎo)書(shū)。

本書(shū)以烹飪工藝為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進(jìn)行歸納和提煉，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技能訓(xùn)練內(nèi)容體系。并根據(jù)技能訓(xùn)練要求和特點(diǎn)，設(shè)置若干單元訓(xùn)練項(xiàng)目和分項(xiàng)訓(xùn)練，從“訓(xùn)練目的”、‘‘訓(xùn)練準(zhǔn)備”、“訓(xùn)練手段”、“基本步驟”、“關(guān)鍵點(diǎn)”、“觀察點(diǎn)’’等幾個(gè)主要方面，對(duì)烹飪基本功訓(xùn)練做了詳盡系統(tǒng)的說(shuō)明?？梢哉f(shuō)這是本書(shū)最大的亮點(diǎn)。

目錄

緒論

一、烹飪基本功訓(xùn)練的意義與基本要求

二、烹飪基本功的基本內(nèi)容

三、烹飪基本功訓(xùn)練的方法和思路

第1章　刀工技能訓(xùn)練

學(xué)習(xí)目標(biāo)

基礎(chǔ)知識(shí)

一、刀工、刀法的概念

二、刀工的設(shè)備

三、刀工訓(xùn)練的基本要求

四、原料的形狀規(guī)格

基本功訓(xùn)練

單元訓(xùn)練一：刀具識(shí)別和處理

單元訓(xùn)練二：直刀法訓(xùn)練

單元訓(xùn)練三：平刀法訓(xùn)練

單元訓(xùn)練四：斜刀法訓(xùn)練

單元訓(xùn)練五：混合刀法訓(xùn)練

單元訓(xùn)練六：原料成形訓(xùn)練

本章　小結(jié)

思考與練習(xí)

第2章　臨灶技術(shù)訓(xùn)練

學(xué)習(xí)目標(biāo)

基礎(chǔ)知識(shí)

一、勺工的概念

二、勺工的作用

三、勺工訓(xùn)練的設(shè)備、器具

四、勺工的基本要求

五、勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要領(lǐng)

基本功訓(xùn)練

單元訓(xùn)練一：推勺、晃鍋訓(xùn)練

單元訓(xùn)練二：翻鍋訓(xùn)練

單元訓(xùn)練三：出鍋裝盤(pán)訓(xùn)練

單元訓(xùn)練四：臨灶技術(shù)綜合訓(xùn)練

本章　小結(jié)

思考與練習(xí)

第3章　鮮活原料初加工訓(xùn)練

學(xué)習(xí)目標(biāo)

基礎(chǔ)知識(shí)(一)

一、鮮活原料初加工的意義和要求

二、鮮活原料初加工的基本原則

三、蔬菜類(lèi)原料初加工

基本功訓(xùn)練(一)

單元訓(xùn)練一：蔬菜類(lèi)原料初加工訓(xùn)練

基礎(chǔ)知識(shí)(二)

一、家禽初步加工的基本要求

二、家禽初加工步驟

基本功訓(xùn)練（二)

單元訓(xùn)練二：家禽類(lèi)原料初加工訓(xùn)練

基礎(chǔ)知識(shí)(三)

一、家畜類(lèi)原料的分檔

二、家畜內(nèi)臟初加工的基本要求

三、家畜內(nèi)臟初加工方法

基本功訓(xùn)練(三)

單元訓(xùn)練三：家畜類(lèi)原料初加工訓(xùn)練

基礎(chǔ)知識(shí)(四)

一、水產(chǎn)類(lèi)原料初加工的基本要求

二、水產(chǎn)類(lèi)原料初加工的方法

基本功訓(xùn)練(四)

單元訓(xùn)練四：水產(chǎn)類(lèi)原料初加工訓(xùn)練

本章　小結(jié)

……

第5章　調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練

第6章　火候掌握與運(yùn)用

第7章　初步熟處理技術(shù)訓(xùn)練

第8章　糊漿調(diào)制

第9章　冷菜烹制方法訓(xùn)練

第10章　熱菜烹制方法訓(xùn)練

參考文獻(xiàn)

后記