大豆蛋白制品（大豆蛋白制品）

產(chǎn)品介紹

大豆經(jīng)溶劑抽提取出油脂后，剩下的豆粕經(jīng)過不同程度的提純及再加工，所得蛋白質(zhì)含量不同的系列產(chǎn)品。也包括全脂大豆粉的品種。

1934年，美國始用溶劑提取油脂，由此出現(xiàn)了大豆蛋白制品。大豆蛋白制品最早應(yīng)用于工業(yè)及飼料，50年代后期逐步轉(zhuǎn)向用于加工食品。大豆蛋白制品加工業(yè)在歐美基本上附屬在大豆油脂提取工業(yè)內(nèi)。近年來大豆蛋白制品發(fā)展較快。美國1982年用于生產(chǎn)大豆蛋白制品的原料為52.5萬噸，日本1984年為3.47萬噸。中國原有少數(shù)幾家大豆蛋白工廠，1984年，在大豆原料基地佳木斯市建立一規(guī)模較大的三江食品公司，生產(chǎn)系列大豆蛋白制品，年投料量10萬噸，生產(chǎn)大豆蛋白制品5萬噸。

制品系列根據(jù)S.J.西克爾及A.K.史密斯的論述，大豆成分分為5個(gè)部分，即蛋白質(zhì)(P)、不溶性成分(I)、可溶性成分(S)、油脂(L)和豆皮(H),制品系列的組成成分如下：

大豆：包含P、I、S、L、H

全脂大豆粉：包含P、I、S、L

脫脂大豆粉：包含P、I、S

濃縮大豆蛋白：包含P、I

分離大豆蛋白：包含P

豆?jié){：包含P、S、L

功能特性

大豆蛋白制品有溶解性、凝聚性、保水性及吸水性、粘性、凝膠性、粘接性、彈性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、脂肪吸收性、泡沫性、延伸性、成塊或成層性、與香料結(jié)合性、調(diào)色性等。這些功能特性有些是共同的、有些是個(gè)別大豆蛋白制品單獨(dú)具有的。功能特性與大豆蛋白制品處理方法不同有關(guān)。根據(jù)各種功能特性選用合適的大豆蛋白制品于食品加工中，以改善食品質(zhì)量。脫脂大豆粉中，蛋白質(zhì)含量在50%以上，濃縮大豆蛋白為70%，分離大豆蛋白為90%以上。食品加工中使用大豆蛋白制品不是在于大豆蛋白制品的營養(yǎng)價(jià)值，主要利用它的功能特性。

加工工藝

因制品而異。

①脫脂豆粉：豆粉有粗、細(xì)兩種。粗粉又稱豆糝。從10～80目又可分3個(gè)檔次。細(xì)粉則在80目以下。其工藝流程為：大豆清理、脫皮、浸提油脂、低溫脫溶、豆粕粉碎、過篩分級。細(xì)粉作加工成品用，豆糝用于釀造。

②濃縮大豆蛋白：小于100目的豆粉加水混和，加酸調(diào)pH至4.5,攪拌使大豆蛋白質(zhì)與纖維沉淀。將可溶性碳水化合物、無機(jī)鹽及低分子量蛋白質(zhì)分出。干燥沉淀物即得成品。也可采用濃度為50～70%的酒精溶液洗滌低溫脫脂豆粉，洗去可溶性成分及部分醇溶性蛋白質(zhì)，然后揮發(fā)去除酒精，干燥后即得成品。

③分離大豆蛋白：在低溫脫溶豆粉中加水或堿液將可溶性物質(zhì)連同大豆蛋白質(zhì)抽提出來，過濾去除不溶物。加酸將抽提液調(diào)pH至4.5左右，蛋白質(zhì)沉淀而與可溶性成分分開。沉淀物水洗，干燥后即得成品。

以上述大豆蛋白制品為原料經(jīng)進(jìn)一步加工可得其他食品。

①以食用豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白為主料，添加一些其他物料，經(jīng)擠壓膨化制成組織蛋白，可用于作肉品添加料或仿肉制品。

②將脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白加熱成大豆蛋白凝胨，可用于無肉灌腸、水產(chǎn)制品及肉餡中。

③將分離大豆蛋白加工成海綿蛋白，其持水性高，同畜肉混合效果好。

④將分離大豆蛋白加工成纖維蛋白，粘合后可加工成仿肉制品。

⑤各種大豆蛋白制品因其功能特性不同，可用于焙烤制品、肉制品、早餐食品、嬰幼兒食品、蛋白飲料等，改進(jìn)食品的質(zhì)量。