食品理化檢驗(yàn)學(xué)（食品理化檢驗(yàn)學(xué)）

內(nèi)容介紹

《食品理化檢驗(yàn)學(xué)》包括：食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、添加劑的測(cè)定、有害物質(zhì)的測(cè)定及化學(xué)性食物中毒的快速鑒定等7章。

學(xué)科介紹

該學(xué)科衛(wèi)生檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)中的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)課程，是以分析化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營(yíng)養(yǎng)成分與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理和方法的一門(mén)科學(xué)，也是一門(mén)學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。

①食品的感官檢查；②食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)；③保健食品的檢驗(yàn)；③食品添加劑的檢驗(yàn)；⑤食品中有毒有害成分的檢驗(yàn)；⑥食品容器和包裝材料的檢驗(yàn)；⑦化學(xué)性食物中毒的快速鑒定；⑧轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)。

感官檢查、物理檢測(cè)、化學(xué)分析法、儀器分析法等。其中，感官檢查簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)所不可替代的功能，基本途徑有視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等。

①食品樣品的采集、制備；②樣品的預(yù)處理；②選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法檢測(cè)；④檢測(cè)結(jié)果的計(jì)算；⑤按檢驗(yàn)?zāi)康膱?bào)告檢測(cè)結(jié)果。

①固態(tài)食品：⑴大包裝：采樣件數(shù)=（總件數(shù)/2）?，上中下三層和五點(diǎn)（周?chē)狞c(diǎn)和中心），四分法進(jìn)行縮分；⑵小包裝：250克以上不得少于6個(gè)，250克以下不得少于10個(gè)；⑶散裝：上中下三層，四分法縮分。②液態(tài)食品：虹吸法上中下三層取樣（桶罐缸）；四角及中心五點(diǎn)（池）。③組成不均勻食品肉魚(yú)蔬菜（按項(xiàng)目分部位切碎混勻縮分）。④含毒食物和摻偽食品：取含毒物和摻偽最多部位（1.5㎏分三份）。

樣品在測(cè)定前消除干擾成分，濃縮待測(cè)組分，使樣品能滿(mǎn)足分析方法要求的操作過(guò)程。方法：①無(wú)機(jī)化處理：濕消化法（硫酸、硝酸－高氯酸、硝酸－硫酸消化法、密封罐消化法、微波消解法）和干灰化法。②干擾成分的去除：⑴溶劑提取法（浸提法和液－液萃取發(fā)）；⑵揮發(fā)法和蒸餾法（擴(kuò)散法、頂空法、蒸餾法、吹蒸法、氫化物發(fā)生法）。③色譜分離法（柱色譜法、紙色譜法、薄層色譜法）。④固相萃取。⑤固相微萃取。⑥超臨界流體萃取。⑦透析法。⑧沉淀分離法。

①穩(wěn)定待測(cè)成分；②防止污染；③防止腐敗變質(zhì)；③穩(wěn)定水分。即做到（凈、密、冷、快）。

濕消化法和干灰化法。濕消化和干灰化法比較：①前者分解有機(jī)物速度快，時(shí)間短，加熱溫度比后者低，可減少待測(cè)成分的揮發(fā)損失，但產(chǎn)生有害氣體，試劑用量大，空白值高②后者操作簡(jiǎn)單，試劑用量少，有機(jī)物破壞徹底，空白值低，可同時(shí)處理多個(gè)，適用范圍廣，但時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，揮發(fā)損失大，回收率低。

直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾－費(fèi)休法等。