沿江菜（沿江菜）

基本信息

“清香炒悟雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”等?！安嘶佐~菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。

特色菜

生熏仔雞

沿江菜

煙熏是安徽沿江一帶擅長的烹飪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技術要求較高，能更好地保持原汁原味?！吧须u”采取整只煙熏。其烹制特點為熏時淋水，熏中有蒸，使整雞內部熟透。

制法是：雞宰殺治凈，再將鹽、姜片、蔥、花椒粒撒入凈雞腹內揉擦腌漬15 分鐘左右；腌漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦干水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風口處吹干表面；然后在鐵鍋內先撒勻米飯，再撒上花椒粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴鍋蓋，先用大火燒；燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約200毫升，以產生蒸氣，然后壓火燜約30分鐘取出；雞取出后，表面涂一層香油，斬成條塊，放在盤內碼成雞形，配上辣醬油佐食。這道清香味的生熏雞，雞肉金黃油亮，香氣濃郁，肉質鮮嫩，熏香中帶有茶葉清香，風味獨特。

火烘魚

火烘魚

此菜是選用大青魚切塊，經(jīng)過腌、熏、鹵燜等工藝，使魚肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙熏香味，以食醋相佐，別具風格。用于烹飪的青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；而且青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養(yǎng)胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。炸燒味的這道魚，魚肉軟嫩微酥，帶有煙熏香味，以食醋相佐，別具風格。

蟹黃蝦盅

沿江菜

菜須選用安徽巢湖特產的白米蝦，其蝦味美、鮮嫩、色白，熟后不紅，特別適用于制成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹飪方式加以制作，咸鮮的口感適宜在中餐、晚餐食用。金秋季節(jié)，吃蟹賞菊，乃人間樂事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”（白米蝦，大閘蟹），創(chuàng)造蟹黃蝦盅，賞菊宴會，必備此佳肴，流傳至今，成為巢湖名撰；整個菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上，托著黑色蟹腿和桔色蟹黃，色美質嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以姜末、香醋佐食，鮮味更鮮。