避風(fēng)塘炒蟹是香港十大經(jīng)典名菜之一,是一道美味可口的傳統(tǒng)名點(diǎn),屬于粵菜系。在粵菜館的食譜之中,是一款常見(jiàn)的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味,這種蒜蓉的特別之處在于它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與辣味、豉味結(jié)合,達(dá)到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹,味道和諧,可口極致。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉,蟹塊香辣,味道濃郁,濕口的蟹沙比干身的更香口,令人越食越開(kāi)胃。避風(fēng)塘炒蟹是2018年9月10日發(fā)布的“中國(guó)菜”之一。

中文名

避風(fēng)塘炒蟹

主要食材

海蟹

分類(lèi)

粵菜

口味

鮮香

特色

甘口焦香,脆而不煳

產(chǎn)地

廣東,香港

簡(jiǎn)介

香港不少食肆都大張旗鼓,以“避風(fēng)塘風(fēng)味”為號(hào)召,據(jù)香港朋友介紹,這個(gè)魅力不凡的“避風(fēng)塘”,指的就是銅鑼灣避風(fēng)塘。港九的避風(fēng)塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚(yú)門(mén)三家村等十多處,以銅鑼灣避風(fēng)塘歷史最久,也最有情調(diào)。

避風(fēng)塘炒蟹

它落成于1883年,當(dāng)時(shí)面積很大,灣舶的船只很多,游船也不少。在這里,不僅可以領(lǐng)略到繁華都市中難覓的水鄉(xiāng)村野情趣,飽餐艇家在“海上廚房”里即時(shí)烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”,而且可以隨興點(diǎn)唱幾支小曲,清歌入懷。經(jīng)過(guò)幾次大規(guī)模填海,又修筑了海旁大道,銅鑼灣避風(fēng)塘越縮越小,海面污染日益嚴(yán)重,不少船家叫苦,連夏夜游船河的游客也興致大減,日漸衰微?,F(xiàn)時(shí),銅鑼灣避風(fēng)塘昔日的秦淮風(fēng)光雖然不再,“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室,但避風(fēng)塘獨(dú)具水鄉(xiāng)漁村的美味佳肴依然流傳港九。

時(shí)下,香港的避風(fēng)塘炒蟹依然膾炙人口,炒得火紅熱辣,僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶,經(jīng)營(yíng)避風(fēng)塘炒蟹的食肆就有好幾家,其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位于謝斐道的這家小店,用門(mén)面簡(jiǎn)陋來(lái)形容,并不為過(guò)。用的是一次性膠紙桌布,但店內(nèi)的墻上卻貼滿了明星們來(lái)此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞,當(dāng)紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤(pán)貴子等,均為座上客,喜記也因此被港人稱之為“明星飯?zhí)谩薄?/p>

炒蟹選用的原料,為越南大肉蟹,出售不問(wèn)斤求兩,而是分大、中、小計(jì)價(jià)。東家建議非兩斤重的不用,否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時(shí)是用自制的調(diào)味料直接炒入蟹中,連蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用時(shí)才同肉蟹、姜蔥、云南野生指天椒一并落鍋,炒制時(shí)先將蟹斬件炸香,再加辣椒油回鑊,令蟹肉格外冶味。上席時(shí),油色紅艷,蟹肉金黃澄亮,蔥蒜等配料覆蓋蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一體,香味四溢,讓人食指大動(dòng)。就連配制的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃,據(jù)說(shuō)有不少食客打包回府用來(lái)泡制“公仔面”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老板建議初嘗者先試少辣即可。

在世界各地的中餐館里,也會(huì)有避風(fēng)塘的菜式,尤其是避風(fēng)塘炒蟹,它們往往受到食客、饕翁們的青睞。

菜品特色

用料做法簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)健康美味

做法

做法一

用料

食材用量
梭子蟹3只
大蒜幾瓣
面包糠50-100克
適量
1茶匙
展開(kāi)表格

詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

不一定用這個(gè)蟹的,其他種類(lèi)的蟹都可以
步驟二

步驟二

去殼,里里外外處理干凈
步驟三

步驟三

處理好的蟹塊加入鹽、料酒、胡椒粉腌制一下
步驟四

步驟四

切好蒜末蔥段
步驟五

步驟五

蟹塊的切口蘸上一層淀粉
展開(kāi)表格做法二

用料

食材用量
大閘蟹7只
#腌料:
2g
料酒10g
#炸制:
展開(kāi)表格

詳細(xì)步驟

步驟圖片說(shuō)明
步驟一

步驟一

用剪刀或筷子插入大閘蟹口腔。
步驟二

步驟二

清洗、去鰓、去殼、去心臟、切開(kāi)兩半。
步驟三

步驟三

入鹽、料酒腌制20分鐘。
步驟四

步驟四

鍋內(nèi)入油,6成熱,放入面包糠炸至金黃色撈出控油。
步驟五

步驟五

大閘蟹撒淀粉。
展開(kāi)表格做法三

所需材料

主料:肉蟹

輔料:蒜蓉、芝麻

調(diào)料:鹽、味精、白糖、料酒、豆豉、干辣椒

制作步驟

步驟具體操作
步驟1將螃蟹切塊,加入鹽、料酒、干淀粉腌制片刻;
步驟2鍋中加適量油,將蒜蓉放入炸至微黃,再下入干辣椒炸香,撈出蒜蓉后放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用;
步驟3鍋中留少許油,下入豆豉、炸過(guò)的蒜蓉和辣椒,調(diào)入鹽、白糖翻炒,將炸好的蟹塊放入翻炒均勻,加味精出鍋即可。

特點(diǎn)

鮮香可口,蒜香濃郁。

做法四

所需材料

主料:海蟹,輔料:青椒粒、紅椒粒、姜蓉、豆豉各小許。

調(diào)料:鹽、白糖、蒜茸、雞精、淀粉、食用油 紹酒

制作過(guò)程

步驟具體操作
步驟1將海蟹洗凈剁成塊,裹上淀粉;
步驟2坐鍋點(diǎn)火倒油。待油熱后放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油;
步驟3鍋內(nèi)留油,放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖(比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。

提示

1. 可以加入姜片、蔥段2小匙同炒,變成姜蔥蟹;

2. 蟹可以換成蝦、牛蛙均可;

3. 本品有油炸過(guò)程,需備花生油約500克。

做法五

所需材料

主料:大肉蟹一只。

輔料:蔥段、姜末、蒜蓉50克。

調(diào)料:面包糠、淀粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖。

制作步驟

步驟具體操作
步驟1先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入,等蟹醉后將其身體刷干凈,分成5部分。
步驟2將分開(kāi)的蟹用白酒略微腌制一下,全部拍上淀粉備用。
步驟3蒜蓉,姜末,蔥末,豆豉先用油浸泡一天備用。
步驟4起油鍋,油可以多倒一些,8成熱時(shí),放入蟹肉,蒜蓉炸香后撈起。
步驟5鍋內(nèi)留一些余油,將泡制一天的4種佐料倒入鍋中,放入干辣椒碎一起炒香。
展開(kāi)表格做法六

制作食材

陽(yáng)澄湖大閘蟹3只、大蒜瓣2顆、生姜片3片、色拉油適量、紅辣椒適量、生抽適量、鹽適量、蔥適量、干淀粉適量;

制作步驟

步驟具體操作
步驟1將陽(yáng)澄湖大閘蟹、大蒜、生姜都清洗干凈之后,分別將大蒜和生姜切成末;
步驟2待大蒜和生姜切成末之后,鍋里放油燒熱,然后將大蒜末和生姜末倒入鍋里煸炒直至炒出香味后撈出;
步驟3將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉,然后使用牙刷將大閘蟹里里外外清洗干凈;
步驟4刮掉蟹毛后,將大閘蟹蟹鉗拍碎,然后將大閘蟹的蟹蓋掀起,去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等;
步驟5這些都處理好之后,將大閘蟹對(duì)半剪開(kāi),然后再大閘蟹的切面上裹上一層干淀粉;
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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

海蟹生長(zhǎng)在咸淡水的交界處,肉質(zhì)更加鮮甜嫩滑肥美,富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵、鋅等多種對(duì)人體有益的微量元素,對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用,極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。螃蟹還有抗結(jié)核作用,吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

食療作用:性寒,味咸;中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血,利肢節(jié),滋肝陰,充胃液之功效;對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

蟹不離兩種選擇:大陸臺(tái)山蟹和越南大肉蟹,當(dāng)中以前者占優(yōu),殼夠薄,肉又鮮甜。

大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經(jīng);具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲(chóng)的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲(chóng)咬傷以及鉤蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)等病癥。

蒜頭的香辛素令人醒胃,而且蒜頭有很好的保健功效,它能助消化,還能殺死腸內(nèi)的寄生蟲(chóng)。

蒜是餐桌菜肴中一種最常見(jiàn)的食物,即可以生吃,也可以調(diào)味。

生姜味辛、性微溫,入脾、胃、肺經(jīng);具有發(fā)汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;主治外感風(fēng)寒、胃寒嘔吐、風(fēng)寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚(yú)蟹毒等病癥。

生姜還具有解毒殺菌的作用,日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~(yú)蟹等水產(chǎn)時(shí),通常會(huì)放上一些姜末、姜汁。人體在進(jìn)行正常新陳代謝生理功能時(shí),會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)氧自由基,促使機(jī)體發(fā)生癌癥和衰老。

生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)后,能產(chǎn)生一種抗氧化本酶,它有很強(qiáng)的對(duì)付氧自由基的本領(lǐng),比維生素E還要強(qiáng)得多。所以,吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。

生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮,促進(jìn)血液循環(huán),振奮胃功能,達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng),從而幫助消化;生姜中分離出來(lái)的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來(lái)頭陰道滴蟲(chóng)的功效,可治療各種癰腫瘡毒。生姜有抑制癌細(xì)胞活性、降低癌的毒害作用。

是一種極為重要的調(diào)味品,同時(shí)也可作為蔬菜單獨(dú)食用,而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中,使之鮮美可口,味道清香。

豆豉

蛋白質(zhì)含量高,而且含有多種維生素和礦物質(zhì),尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為,豆豉性味苦、寒、無(wú)毒,歸經(jīng)入肺、胃,具有解表清熱、透疹解毒的功效,可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。

豆豉,是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

含有豐富的蛋白質(zhì) (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

食物相克

海蟹:螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

避風(fēng)塘炒蟹