酪朊酸鈉（一種安全無害的增稠劑和乳化劑）

特性

酪朊酸鈉

酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力最小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對(duì)酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)濃度在0．5～8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力最大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但足，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。

酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會(huì)破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成lgm的強(qiáng)韌親水蛋白膜，此膜不會(huì)霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞。

酪蛋白含有大量吡咯環(huán)結(jié)構(gòu)的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中a一螺旋和S一片層等有序結(jié)構(gòu)的形成．致使酪蛋白隨機(jī)卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o～5O個(gè)氨基酸的聚集，從而具有獨(dú)特的雙親性．呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。

性狀

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。

生產(chǎn)制備

酪朊酸鈉是酪蛋白的鈉鹽，以酪蛋白為原料制得．酪蛋白分布于動(dòng)物乳汁中，以牛乳比例最高，為牛乳蛋白質(zhì)含量的舯%，是可溶性磷酸鈣復(fù)合物，具有膠束結(jié)構(gòu)，分為α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4種。通常以新鮮脫脂奶為原辯，掭加凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)將等電點(diǎn)調(diào)至pH4．6～4．7，使其變成不溶狀態(tài)，再利用傾析器的篩子進(jìn)行機(jī)械分離，從而獲得原酪蛋白。然后將原酪蛋白進(jìn)行清洗，使其在水中分散，膨潤，再添加NaOH、Na，0或NaHCO~的水溶液，調(diào)節(jié)pH至6、8-7、0，蛋白質(zhì)就會(huì)回復(fù)其可溶性，最后經(jīng)噴霧或冷凍干燥后得酪朊酸鈉。

技術(shù)要求

外觀和感官要求：本品為乳白色粉末，無嗅，無味

項(xiàng)目和指標(biāo)

工業(yè)應(yīng)用

根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結(jié)著力和持水性，改進(jìn)肉制品質(zhì)量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、嬰兒食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

酪朊酸鈉

酪朊酸鈉乳化液的制備

要制備好乳化液，首先應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關(guān)系。通常，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1：6：6)制成穩(wěn)定的乳化液。經(jīng)過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關(guān)系達(dá)到l：l0：l0以上，仍可制成穩(wěn)定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用，經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐表明，這一比例關(guān)系還可改為，l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水?？芍瞥煞€(wěn)定的乳化液，并應(yīng)用于低檔肉腸的生產(chǎn)。豬皮的添加，既擴(kuò)大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用，卻又降低了產(chǎn)品中脂肪的相對(duì)含量。此外，由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強(qiáng)乳化液的乳化、增稠特性，使產(chǎn)品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用豬脂，也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進(jìn)行乳化，最后加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩(wěn)定，并應(yīng)用于肉食品生產(chǎn)。

乳化液在肉糜類制品中的應(yīng)用

上述乳化液主要應(yīng)用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產(chǎn)品的制作，它們均可在其原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上將預(yù)制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～20%)在對(duì)原料肉進(jìn)行斬拌時(shí)添加，由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工藝配方等的差別，可分別制成高、中、低檔不同的產(chǎn)品。通常，乳化液中肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時(shí)，則產(chǎn)品的檔次較低。值得注意的是，即使對(duì)低檔產(chǎn)品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應(yīng)按季節(jié)的不同有適當(dāng)調(diào)整，如夏季天熱，上述比例均應(yīng)有所降低，否則產(chǎn)品彈性不夠，口感差，且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后，對(duì)其色澤、風(fēng)味等的影響，則應(yīng)適當(dāng)添加一定的著色劑和香精等使之完善。

酪朊酸鈉膠凍的制備

酪朊酸鈉膠凍實(shí)際上是酪朊酸鈉的濃縮液，即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物。制備時(shí)它不發(fā)生乳化作用，因而不同于乳化液的制備，只有當(dāng)該膠凍與肉混合時(shí)才會(huì)有肉類脂肪在膠凍中的乳化。這同樣應(yīng)有一定的設(shè)備，以便將酪朊酸鈉和水充分?jǐn)嚢柚瞥赡z凍。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時(shí)放入攪拌機(jī)中，使之濕潤，防止結(jié)塊，然后加入其余待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘，便可形成均勻的粘稠物。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮。這可先將其斬碎，然后加入酪朊酸鈉，再加熱水?dāng)刂脸砂咨鶆虻恼吵砦?。最后添加總?．5%～2．0%的食鹽。關(guān)于酪朊酸鈉與豬皮的用量，可按需要并與用水量相結(jié)合。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。

酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應(yīng)用

酪朊酸鈉也可應(yīng)用于未經(jīng)剁碎的肉制品，如鹽水火腿等，由于豬后腿肉價(jià)格較高，人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟(jì)起見，往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水，這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定量非肉蛋白質(zhì)。它除可滿足對(duì)增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規(guī)格外，還可避免制品充滿水等的不良外觀。在制作鹽水火腿時(shí)常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)，若改用酪朊酸鈉，除其本身所具有酪蛋白同樣的營養(yǎng)價(jià)值外，尚可有更好的乳化作用。

酪朊酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期以外，營養(yǎng)的角度考慮，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補(bǔ)允谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養(yǎng)價(jià)值。具體應(yīng)用時(shí)為了獲得更好的效果，生產(chǎn)上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進(jìn)一步組成特定的配方予以應(yīng)用。

酪朊酸鈉本身即可認(rèn)為足一種乳制品，將其應(yīng)用于其它乳品，可進(jìn)一步提高其它制品的質(zhì)量。

冰淇淋

柔軟、細(xì)膩的口感和良好的膨脹率對(duì)優(yōu)質(zhì)冰淇淋十分重要。在生產(chǎn)時(shí)，為了改善冰淇淋的口感和質(zhì)構(gòu)、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩(wěn)定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質(zhì)含量。但這些物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量并不夠高，而乳糖含量卻又偏高(如奶粉的蛋白質(zhì)含量約28%，乳糖約36%)。若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時(shí)產(chǎn)生結(jié)晶。造成冰淇淋質(zhì)地粗糙，甚至有砂質(zhì)感，如適當(dāng)添加酪朊酸鈉，則可因其蛋白質(zhì)含量高(約90%)、起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)、提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

值得注意的是，在冰淇淋的生產(chǎn)中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因?yàn)閱斡美译盟徕c制成的乳化液穩(wěn)定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中的穩(wěn)定性。通常以添加量0．5%～1%的效果較好，最好能與其它乳化劑適當(dāng)配合使用。

乳固體飲料

在乳固體飲料生產(chǎn)時(shí)通常易出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)8%(一般多為6—7%)和產(chǎn)品比體積小等問題。若多加奶粉、煉乳亦不理想，此時(shí)如適當(dāng)添加酪朊酸鈉，可使問題得到較好解決。

酸奶

生產(chǎn)酸奶時(shí)除應(yīng)有一定的蛋白質(zhì)含量外，還需有一定的膠凝性。適當(dāng)添加酪朊酸鈉，可增加其膠凝能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，酪朊酸鈉還可應(yīng)用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩(wěn)定性以及飲料和果酒的澄清等。

在當(dāng)前大力發(fā)展方便、快餐食品的同時(shí)，如何防止用塑料制品包裝對(duì)環(huán)境的污染是人們頗為關(guān)注的問題。可食薄膜的研制即由此應(yīng)運(yùn)而生。良好的可食薄膜應(yīng)能有效地控制水汽、氧、二氧化碳、脂質(zhì)等在食品體系中的轉(zhuǎn)移，止風(fēng)味化合物的揮發(fā)損失等。現(xiàn)有一種發(fā)明涉及一種乳清分離蛋白-酪朊酸鈉復(fù)合可食性膜及其制備方法。該可食性膜是在添加增塑劑的情況下將乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液混合而制成的，其中，乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液的重量比為1:1。所述乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液的重量百分比濃度均為2%-7%,增塑劑重量與乳清分離蛋白和酪朊酸鈉重量之和的百分比為30%-55%。

毒理學(xué)性質(zhì)

酪朊酸鈉

2、LD50400～500g/kg體重。

3、GRAS（FDA，§182.1748,1994）。注：如在生產(chǎn)時(shí)所用的酪蛋白中殘存有乳糖和水溶性蛋白質(zhì)，則在加工時(shí)，可發(fā)生蛋白質(zhì)變性等作用，可使成品呈黃色，有臭味和堿味，就不能作為食用的食品添加劑。