豬肉干是各族人們都喜愛的肉類方便食品，采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的豬肉干，具有風味獨特、營養(yǎng)豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便等優(yōu)點。豬肉干作為肉干制品中的一種也頗受廣大消費者的喜愛。

目前隨著人們生活水平的提高，這類產(chǎn)品在市場上已隨處可見，尤其是在居家、旅游中充當一項高檔的休閑食品。

豬肉干：以豬肉（多為豬瘦肉）為原料，加入食鹽、調(diào)味料、香辛料等其它輔料，經(jīng)選料、修整、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干制品。[1]

中文名

豬肉干

外文名

Dried Pork

主要原料

豬肉

營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)

適宜人群

老少皆宜

是否含防腐劑

否

儲藏方法

常溫或冷藏

制作方法

做法一

用料

食材用量
蔥5段
里脊肉700克
朝天椒1個
八角1個
姜2片
展開表格

詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

準備豬的小里脊
步驟二

步驟二

切成寬約1.5厘米的條
步驟三

步驟三

準備炒料
步驟四

步驟四

起鍋熱油，放入蔥姜，辣椒，花椒，八角，香葉，桂皮炒香。
步驟五

步驟五

倒入味極鮮醬油及紅燒醬油炒勻
展開表格做法二

用料

食材用量
豬瘦肉適量
耗油適量
生抽適量
芝麻油適量
鹽適量
展開表格

詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

瘦肉剁碎。加入蠔油、生抽、芝麻油、鹽、孜然粉、辣椒粉，抓均勻。
步驟二

步驟二

需要一張錫紙，刷上油，后把肉末鋪上錫紙，并蓋上保鮮膜，用搟棒壓均勻?？鞠漕A熱十分鐘，然后180度烤十分鐘（根據(jù)自己的烤箱）。
步驟三

步驟三

需要一張錫紙，刷上油，后把肉末鋪上錫紙，并蓋上保鮮膜，用搟棒壓均勻?？臼昼姾?，拿出翻面刷蜂蜜，再放進去烤五分鐘左右即可出爐。
步驟四

步驟四

需要一張錫紙，刷上油，后把肉末鋪上錫紙，并蓋上保鮮膜，用搟棒壓均勻。放涼后，用剪刀或刀切小塊?？梢苑胚M瓶子里面，當零食吃噢
做法三

用料

食材用量
里脊或后腿肉800g
八角、大蒜、香葉，桂皮，花椒適量
老抽、生抽糖適量
孜然辣椒粉適量

詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

把里脊肉粗一點的長條狀。
步驟二

步驟二

鍋加水放入肉條，加姜片香葉花椒大料香蔥兩根，鍋燒開后，撇去浮沫，再加生抽老抽，鹽，五香粉，料酒，適量，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。
步驟三

步驟三

煮好后撈出，空氣炸鍋200度預熱五分鐘進空氣空氣炸鍋中炸30分鐘。中間可以多翻動幾次，根據(jù)個人口感調(diào)整時間。沒有空氣炸鍋的可以直接放油里面炸。
步驟四

步驟四

這是從空氣炸鍋炸好的樣子。這樣也可以加，但是加個油炒一下效果會更好。
步驟五

步驟五

找一個鍋，少放一點油燒熱，放入炸好的豬肉入。在入子鹽糖辣椒面兒黑芝麻，加一點生抽，翻炒幾下出鍋。
展開表格做法四

選材整理

挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

腌制

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24h左右，腌制期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

煮制

腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時候出鍋，置于低溫下放置，備用。

切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮制，待鹵汁還有一半時加入香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候，待鹵汁快干時加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵絲篩子上盡量攤曬得均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵絲篩子置于烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產(chǎn)品外表干燥時取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量在20%左右即可。

冷卻成品

將烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

做法五

材料

瘦豬肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

魚露:20克

蜂蜜:15克

白糖:20克

鹽:2克

黑胡椒粉適量

白芝麻適量

操作步驟

1:將瘦肉洗凈，剁成肉餡。

2:加入生抽、料酒、魚露順一個方向攪和上勁。

3:再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均勻。

4:攪拌成很有黏性的肉餡即可

5:在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙，取一半肉餡放在上面，再蓋上保鮮袋，用搟面杖搟成長方形薄片。

6:搟好的薄片放冰箱冷凍1~2小時

7:烤箱200度預熱，取出凍好的肉片，去掉保鮮袋，放到烤網(wǎng)上，再放入烤盤中。

8:放入預熱好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分鐘。

9:在烤制過程中肉脯會縮小，屬正?，F(xiàn)象，烤制過程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可。

10:烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規(guī)整的部分，切成條狀即可。

豬肉干

做法六

制作材料

主料:豬肉(瘦) 5000克

調(diào)料:醬油300克、白酒10克、味精25克、姜25克、大蔥150克、五香粉20克

制作方法

1.選料、切塊：選用新鮮豬瘦肉，切成500克重的方塊。

2.水煮、切片：豬肉放入白水鍋里，煮至三成熟，撈出，清洗去血污和雜質(zhì)，再切成長4厘米、寬3厘米厚0.5厘米的片。

3.煮鹵：豬肉片和調(diào)料一起放入燒沸的鍋內(nèi)，煮鹵1小時，其間每隔15分鐘，翻鍋1次。

4.瀝汁、涼透：把煮好的豬肉片撈出，瀝出湯汁，涼透，即為成品。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

營養(yǎng)價值

肉干的嫩度是影響肉干制品品質(zhì)的關(guān)鍵之一，肉干在制作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行腌制、煮制，制作出來的肉干口感更加適中。

肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舌或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。

肉在嫩化時采用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關(guān)。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質(zhì)，最佳嫩化時間為2h。

標準規(guī)定

感官要求

形態(tài)：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。

色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味：具有該品質(zhì)特有的香氣和滋味，甜咸適中。

雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

理化指標

水分/(g/100g)≤20；脂肪/(g/100g)≤12；蛋白質(zhì)/(g/100g)≥28；氯化物（以NaCl計）/(g/100g)≤5；總糖（以蔗糖計）/(g/100g)≤35；鉛（Pb）/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；無機砷/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；鎘（Cd）/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；總汞（以Hg計）/(mg/100kg)符合GB2726的規(guī)定；

微生物指標

細菌總數(shù)≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。

運輸儲存

肉干在運輸?shù)倪^程中，要求運輸工具應符合衛(wèi)生要求，運輸時不與有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的貨物混裝。運輸過程中防范擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫內(nèi)保存，成品庫應清潔、衛(wèi)生、通風、干燥，不應兼存有有毒、有異味、易揮發(fā)易腐的物品，并防止陽光直照。