沙鎮(zhèn)呱嗒（山東聊城的地方傳統(tǒng)名吃）

起源與發(fā)展

沙鎮(zhèn)呱嗒，聊城傳統(tǒng)名吃。創(chuàng)制于清代，迄今已有200多年歷史，已被收入《中國名吃譜》一書。關(guān)于呱嗒名字的由來有多種說法，一種說法是，因呱嗒形似藝人說快板的道具“呱嗒板”而得名；另一種說法是，取名叫呱嗒是因?yàn)閷⑵涑栽谧炖铮瑫?huì)發(fā)出“呱嗒”的聲音；還有一種可能是，在制作呱嗒的時(shí)候，制作工人把面團(tuán)制作成呱嗒型時(shí)，搟面杖與面團(tuán)在案板上結(jié)合，會(huì)發(fā)出“呱嗒呱嗒”的擬聲聲音，尤其是制作完畢最后一下的響聲最大，也最為清脆，顧名曰“呱嗒”。

沙鎮(zhèn)呱嗒

歷經(jīng)200多年的傳承，連楊氏家族的傳人們目前也無法斷定，他們的先人到底是基于什么原因取了“呱嗒”這個(gè)名字。它遍布于聊城城里的大街小巷。每逢城鎮(zhèn)鬧市，鄉(xiāng)間集日，大多有設(shè)攤者供應(yīng)，發(fā)展較好的，都有了自己的門面，打起了自己的招牌。

近幾年，隨著我市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、對(duì)外交流的增多，呱嗒走出鄉(xiāng)土，流傳到了各地?！昂芏嘣谕馍蠈W(xué)的學(xué)生，離開聊城時(shí)，通常都會(huì)帶上幾個(gè)呱嗒送人，有的被帶到深圳、香港、澳門，還有的被帶到了新加坡。有到沙鎮(zhèn)不吃呱嗒，等于到泰山?jīng)]看日出一說。很多來聊出差、旅游的，都慕名前來吃呱嗒?！睏顟椛甑呐畠簵钚愣f。

“沙鎮(zhèn)呱嗒以楊氏為正宗，以前傳授打呱嗒的技藝時(shí)很嚴(yán)格，甚至有傳男不傳女之說。但現(xiàn)在，人的思想觀念都沒那么保守了。”楊憲申說。

楊憲申說，最初是教親戚打呱嗒，后來也教一些素不相識(shí)、慕名而來的求學(xué)者?，F(xiàn)在打呱嗒的人多了，莘縣、陽谷、冠縣、濟(jì)南、北京等地都有。

1992年，東昌府區(qū)沙鎮(zhèn)郭耿村29歲的村民耿學(xué)金闖北京，憑著一手打呱嗒的手藝，在北京開了一家小吃店。一位年逾七十的老人品嘗過呱嗒后對(duì)耿學(xué)金說：“你賣的呱嗒就是以前我在山東吃過的狀元餅，我給你寫個(gè)牌子吧，保證生意興隆。”于是老人疾書“山東名吃狀元餅”幾個(gè)遒勁有力的大字，食客們連聲稱贊。牌子掛在店門口后，小店的生意立即火了起來。

做法及配料

呱嗒是一種煎烙的餡類小食品。尤以沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名。個(gè)頭很大，有肉餡和雞蛋餡，香酥可口，價(jià)格實(shí)惠. 制作技術(shù)精巧，味道鮮美。其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風(fēng)攪雪”）等多種。在包制時(shí)，先用燙面和面，隨季節(jié)變化，按不同比例調(diào)制，卷以配好餡料，兩端捏實(shí)，軋成橢圓餅型，后放入油鍋煎制而成。食之香酥，味道可口，加之有餡有面，也可以根據(jù)自己的胃口自由選擇肉餡或蛋餡，備受普通百姓的歡迎。在城鎮(zhèn)鬧市、鄉(xiāng)間集日，常年有設(shè)攤者供應(yīng)。

具體步驟如下：

材料：面500克、五花肉餡250克、蔥白末、料酒、醬油、姜末、香油少許，鹽、五香粉、胡椒粉、味精、淀粉適量。

做法：

1、將面分成2份，其中一分和成燙面，另一份和成死面，然后將兩份面和在一起至表面光滑，醒發(fā)半個(gè)小時(shí)待用。（冬天按燙面40%、死面60%的比例），這些最好頭天晚上做好，醒發(fā)一晚上第二天早上做時(shí)，面有伸展性。

2、將五花肉餡、蔥白末、料酒、醬油、姜末、香油、鹽、五香粉、味精、淀粉等和在一起，拌勻。

3、將和好面揪成劑子。我約摸著揪的，大至一個(gè)小饃頭的量，多余的最后可揪下去。

4、面板上抹上油，將劑子攤成長30厘米、寬12厘米，很薄的長條片，抹上拌好的肉餡，卷起，兩端捏實(shí)。然后在上面再抹上點(diǎn)油，稍停會(huì)搟成長條餅。

5、放入油鍋（小火）煎制兩面微鼓，成金黃色即成。

搭配小米粥、吊爐燒餅可謂豐盛早餐。

沙鎮(zhèn)呱嗒